«Es muy difícil encontrar un buen flan»

El chef coruñés Xoán Crujeiras cumplió este lunes 49 años y ya piensa en los 50


REDACCIÓN / LA VOZ

Con pan y con vino se hace el camino, dicen, pero queremos más. ¿Qué le da gusto al paladar de Xoán Crujeiras? «Unos huevos fritos con patatas y un flan con nata. Es tan difícil encontrar un buen flan...», dice el chef coruñés, que ayer cumplió 49, y piensa ya en los 50: «Habrá que hacer una fiesta». Tenemos una idea, ¡ahora a cocinar!

-¿Cómo se hace un buen flan?

-Estando atento a la temperatura. Normalmente lo pasan de cocción y el flan queda duro.

-Freír un huevo tiene su arte... Guíeme para no salpicar.

-Hay que poner la cantidad justa de aceite, freírlo a la temperatura adecuada y los huevos deben estar frescos. Si hay que ponerse un escudo para freír o salpicamos toda la cocina, malo.

-¿Mejor huevos M, L o XL?

-Lo único que importa es que estén frescos.

-¿A qué cocina se debe?

-A la cocina de mi madre. Y esos sabores, los primeros que recuerdo, son los que hoy consigo identificar mejor. Platos que me recuerdan el verano, a momentos en casa con mi familia.

-La mejor tortilla es la de su madre, afirma. ¿Con cebolla?

-Sin cebolla. Con buenos huevos, patatas, sal y cariño. Para mí sigue siendo la tortilla más rica e importante del mundo. Y lo es para mi hijo también. Cuando nos apetece una buena tortilla, vamos a ver a mi madre.

-La tortilla tiene propiedades mágicas, une a la familia.

-Sí, jajaja. La tortilla de mi madre es una buena herencia que le puedo dejar a mi hijo.

-Pero para mamá también tiene algún reproche, como el tomate de lata que le daba de niño.

-Tomate Solís. No lo quería decir... pero yo de niño era mal comedor. Recuerdo cuando me fui a estudiar Cocina a Santiago casi sin saber comer. Lo acompañaba todo de Solís.

-Tate, aquí hay tomate...

-¡Ese es Orlando!

-El Michelin le llegó en el 2009. ¿Le llevó la estrella al cielo?

-Sí. Tengo muy mala memoria, y eso a veces es bueno y otras no, pero recuerdo perfectamente cuando me dieron la estrella. Estaba en Santiago, en la presentación del Fórum Gastronómico. Y alguien me dijo: «Oye, acaban de decir en Madrid que tienes una estrella Michelin».

-Estrella para A Estación de Cambre. ¿Cómo está hoy que su chef se ha centrado en Bido?

-A Estación está con ganas de que alguien la coja con tanta ilusión y ganas como las que tenía yo cuando empecé.

-Picadillo, Cunqueiro o las mil recetas fáciles de Simone Ortega. ¿A quién sigue en casa?

-Las 1.080 recetas de Simone Ortega debíamos tenerlas todos, porque ahí está la cocina que debería hacerse en casa y ¡las recetas salen! Si las sigues, salen. Cunqueiro y el Picadillo están siempre presentes. Mi cocina se debe sobre todo al producto. Después viene el sabor...

-¿Y cómo se obra el sabor?

-Hay que tener buen producto, hacerlo en su punto, saber acompañarlo y no tratar de transformarlo. Yo no puedo coger una merluza y triturarla para hacer una «elaboración de merluza».

-¿Cuál es el mayor orgullo y satisfacción del chef?

-Que la gente diga: «¡Qué rico!». Esta es para mí la mayor satisfacción que hay.

-Es el jefe en Bido. ¿Es también el chef de la casa o comparte liderazgo doméstico?

-Vivo solo, así que en casa soy el jefe de cocina y soy todo. Pero si estoy con mi hijo recupero la esencia de hogar. Me encanta.

-¿Cuál es para su chico el plato estrella de los que hace papá?

-Los raviolis con bechamel gratinados. Sencillo, pero no falla.

-Apuesta por los mejores productos de temporada, pero también tendrá su debilidad industrial. ¿Cae en la tentación del bollito con aceite sospechoso o en el «fast food»?

-Yo no tengo prejuicios. Me gustan las pizzas, las hamburguesas... ¡y los Tigretones me encantan! Pero a los 49 años hay que empezar a cuidarse, jajaja.

-¿Qué ingrediente no debe faltar en una cena íntima?

-Velas y buen vino.

-Descúbranos un tinto rico...

-El Sazón. No muy conocido...

-¿Cuál es la sal de la vida?

-El amor.

-¿Es de los que mojan pan?

-¡Sí! En unas almejas o en unos huevos fritos. Yo soy un amante del pan. De niño podía pasarme la tarde viendo las películas de la Primera y comiendo pan de Carral. Hoy no es fácil encontrar el pan de broa que comía de niño.

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