José Manuel Ávila: «La dieta media española tenía más de 100 alimentos y hoy no llega a los 50»

El chef Pablo Gallego colabora en la guía «Menús saludables de Galicia», que incluye una receta diaria de tres platos


A Coruña / la Voz

«He intentado combinar los mejores productos de nuestra tierra, como la ternera gallega, las centollas o las filloas, de una manera variada y sabrosa, que respeta la dieta mediterránea». Esto explicaba ayer el chef Pablo Gallego durante la presentación en A Coruña, en el restaurante que lleva su nombre, de la guía Menús saludables de Galicia. «En cada comunidad autónoma la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y el centro de información Cerveza y Salud hemos puesto en marcha una guía que consta de tres platos, primero, segundo y postre, para cada día de la semana y cada uno de ellos viene maridado con un tipo de cerveza», decía José Manuel Ávila (Madrid, 1964) director de la FEN.

-¿Tan mal comemos que hay que hacer menús saludables?

-[Risas] Hemos bajado mucho la cantidad de calorías que necesitamos. Si estuviéramos hablando de un municipio rural de hace 100 años la necesidad diaria podía ser de 4.500 kilocalorías. En las topografías sanitarias luego veíamos que el número de personas con sobrepeso era cero. Hoy en día la ingesta de la población española está en alrededor de 2.000 kilocalorías, dependiendo de la actividad física, y el porcentaje de personas con sobrepeso y obesidad está cerca del 40 % de adultos, casi el 30 % en niños... En líneas generales, no está equilibrado nuestro balance energético.

-¿Hay que moderar la ingesta?

-Aparte de la moderación, lo que tenemos que tener en cuenta es el equilibrio y la variedad de alimentos, que es fundamental.

«La población gallega mantiene la ausencia de salsas y por eso disfrutamos de lo que comemos»

-Muchos gallegos dicen que quieren comer, no que les decoren el plato...

-Efectivamente. Es un problema de cantidad, pero también del tamaño de los ingredientes del plato. Por ejemplo: recomendamos que entre frutas, verduras y hortalizas se consuman cinco piezas al día. Muchos dicen que es imposible y yo recuerdo de pequeño ver una olla en la que echabas patatas, judías, verduras, legumbres y trozos testimoniales de carne o pescado y se elaboraba un plato maravilloso en el cual ya tenías tres de las hortalizas del día. Pero si el tamaño de la carne o el pescado es muy grande y lo demás te lo ponen como acompañamiento lo vas a dejar. Un claro ejemplo es la carne guisada en Galicia, que los cachelos están mucho más buenos que la propia carne en sí.

-La llegada de emigrantes ha hecho que los mercados oferten más alimentos y diferentes...

-Lo que sucede es que cada vez tenemos a nuestra disposición más alimentos, pero curiosamente la dieta cada vez es menos variada. Si antes formaban parte de la dieta de la alimentación española, de media, alrededor de ciento y pico alimentos, hoy en día no pasan de 50. Hemos perdido la temporalidad y nos estamos acostumbrando a los sabores neutros.

«Tenemos más alimentos a nuestra disposición, pero la dieta es cada vez menos variada»

-¿Cómo es eso?

-Si tú desde pequeño no tomas leche entera, cuando te dan un vaso de leche entera te sabe a vaca. O un pescado azul, que es el que más recomendamos (sardina, boquerón, caballa...), pues te sabe a mar. Eso hace que nosotros prefiramos unos sabores neutros. Si a eso, encima, le añadimos salsas... Afortunadamente, por lo que me decían, la población gallega sigue manteniendo esa ausencia de salsas y eso hace que disfrutemos con lo que estamos comiendo.

-¿Hay un culto a la comida?

-Como decía nuestro presidente fundador, que era gallego, Gregorio Varela Mosquera, cuando creó la fundación hace más de 30 años con Grande Cobián, entonces la nutrición no estaba de moda. Ahora sí está, para bien y para mal: hay una preocupación general por lo que comemos, pero también existen mitos y errores alrededor que estamos obligados a desterrar.

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