El chef Pepe Vieira y el arqueólogo Rafael Quintiá llevan meses investigando sobre la gastronomía gallega desde la Prehistoria
04 ago 2017 . Actualizado a las 05:00 h.En el Paleolítico no solo se comía bien, sino además variado y sano y, por si fuera poco, con productos que con el paso del tiempo han ido cayendo en el olvido y que tuvo que llegar la cocina vanguardista para rescatar. Las ortigas y las lapas ya formaban parte de la dieta del hombre en la Prehistoria, pero han sido necesarios siglos, muchos siglos, para regresar a las mesas colocadas sobre un plato y aderezadas al gusto. Otros nunca se fueron, como las ostras, que ya en los romanos consideraban un producto muy apreciado. O las vieiras, que nos remiten «tanto aos mitos clásicos de deusas nacidas de cunchas mariñas como Afrodita ou Venus, como ao mito cristián de Santiago apóstolo e o seu emblema como símbolo exclusivo do culto xacobeo e do Camiño de Santiago».
Un menú variado
En la Prehistoria los menús también constaban de carne, como ahora, solo que de caza; y de verduras y frutas y, por supuesto, de pescado, al menos en Galicia. Y de marisco, claro. Lo aseguran el chef con una estrella Michelin Xosé Cannas y el antropólogo Rafael Quintiá, mientras se miran divertidos para posar para una foto en el restaurante Pepe Vieira de Camiño da Serpe, en Raxó (Poio). Es allí donde la gastronomía recorre literalmente la historia de Galicia a través de los sabores y las texturas. Dos menús, el Antelia y el Ardora, integrados por doce y ocho platos, respectivamente, van descubriendo cómo la gastronomía fue evolucionando desde el Paleolítico hasta la actualidad: la llegada de la patata y de la harina, la del cordero, y así hasta los menús sofisticados que integran la cocina gallega.
Y no es solo una cuestión de productos, sino también de técnicas y de rituales. Viajaron hasta Xermade para conocer cómo se hacían las freixoas, el origen de las filloas, que se cocinan sobre piedras concretas, con sexo y personalidad. Y tienen pendiente otra al norte de Portugal para ver de primer mano cómo se hace una receta muy antigua (es una zona que conserva muchas de las tradiciones que Galicia fue perdiendo) del arroz de cabidela, que se hace con sangre de pollo. «Temos que investigar esa idea», le recuerda el cocinero al antropólogo, que asiente.
Se conocieron hace medio año en el foro organizado por La Voz en el Teatro Principal de Pontevedra que pretendía desgranar todos los secretos del Entroido en la historia. El conocimiento y la pasión que Cannas encontró en Quintiá lo cautivaron, y recurrió a él para que le ayudara a encontrar el verdadero significado de la palabra tradición. «Cada vez que estamos juntos se abren mil puertas, mil ventanas», confiesa el chef de Camiño da Serpe. Y advierten de que el cuaderno de A última cociña do mundo, que distribuye entre sus comensales, es solo el primer paso de su gran proyecto.