Víctor Arguinzoniz: «La carne gallega de ganado mayor es la excelencia para hacer a la brasa»

Laura García del Valle
laura g. del valle REDACCIÓN / LA VOZ

SOCIEDAD

El chef del Asador Etxebarri tiene en carta ribeiros y godellos para maridar con sus platos de marisco

12 abr 2017 . Actualizado a las 05:00 h.

Alejado del bullicio, del asfalto y de esos restaurantes de haute cuisine que se multiplican en las metrópolis se encuentra, según la revista Restaurant, el sexto mejor restaurante del mundo. Un asador al que no le interesa que lo ubiquen en una u otra corriente vanguardista, que cuenta con un pequeño equipo y que, cada mañana, modifica su carta en función de los productos frescos que tienen a su alcance en Atxondo, un pueblo a 40 minutos de Bilbao. La cabeza visible de Asador Etxebarri es Víctor Arguinzoniz (Bilbao, 1960), un chef que fabrica sus propios utensilios para conseguir que los platos -varios con sello gallego- rocen la perfección. Y para que el paladar pueda tocar el cielo hace falta paciencia: hasta septiembre lo tienen todo completo.

-Enhorabuena por el reconocimiento de la revista «Restaurant». No es lo más habitual que el sexto mejor restaurante del mundo sea un asador.

-Gracias. Así es. En los últimos años la parrilla no ha evolucionado tanto como otro tipo de alta cocina y quizás eso influya en este tipo de listas. Sin embargo, nosotros hacemos cosas hasta hace poco impensables como espardeñas, guisantes o angulas a la brasa. Trabajamos con distintos tipos de madera y transmitimos ese aroma intenso de la leña que no se puede encontrar en cualquier sitio. Por otro lado, pienso que muchos no se han atrevido a buscar vías alternativas dentro de la vanguardia que impliquen volver a lo ancestral porque creen que es rechazar la alta cocina, pero hay que atreverse.