Mónica Fernández: «El sumiller busca armonía en la mesa, como el cocinero en el plato»

Esta gallega afincada en Madrid reivindica en restaurantes de alta cocina el potencial de los vinos gallegos


monforte / la voz

Monica Fernández (Quiroga, 1972) es la candidata española al premio al mejor sumiller de la Academia Internacional de Gastronomía. Jefa de sala del restaurante de cocina japonesa 99 Sushi Bar de Madrid, forma parte de una escogida lista de nominados a los diferentes galardones, en la que figura el cocinero asturiano residente en Estados Unidos José Andrés. El veredicto será en París, el próximo 6 de febrero. Atiende la llamada para esta entrevista entre el bullicio de la cabalgata de Reyes en la capital, adonde marchó desde su aldea natal de Orxais con la ilusión de ser cocinera. Los cursos de dirección de sala y sumillería de la Cámara de Comercio la llevaron por otros caminos. El pasado año, recibió el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor jefa de sala.

-Enhorabuena, solo falta ganar.

-¡Uy! Eso sería.... Ya estoy superilusionada con la nominación. Lo mejor de todo es poder escuchar de la gente que te quiere: «¡Bien por ti, te lo merecías!». Si el interés viene de mi tierra, me hace sentir más orgullosa.

-¿Ayudan los premios en el día a día del trabajo en la sala?

-Mucho. Ves luz, sientes cariño a tu alrededor, y eso también hace que lo compartas.

-Amable y familiar, pero sin caer en los excesos de confianza. Así la definen. ¿Aciertan?

-Creo que es el trato que le gusta recibir a la gente en el restaurante. Sentirse como en casa, pero con su propio espacio.

-Defina sumiller.

-Un enamorado del vino que intenta acercarlo al consumidor. Nuestro trabajo es orientar al cliente, enseñarle cosas diferentes que le puedan sorprender. Aquello que puede ir mejor con un determinado plato o tipo de cocina. En España tenemos la suerte de contar con buenos vinos de todos los precios y estilos.

-¿A qué atribuye el interés por la cocina japonesa?

-Hay un bum de la gastronomía que nos hacía falta. No solo comemos por necesidad, ahora también lo hacemos por deleite. El interés por la cocina japonesa responde a una inquietud cultural, al afán de conocer cosas y comer sano. Es una cocina saludable cuando existe un nivel de calidad en el producto como el que exigimos en nuestros restaurantes.

-¿Hay vinos incompatibles?

-No. La cocina japonesa no es solo pescado crudo. Hay muchos pescados, cantidad de carnes y diversos tipos de elaboraciones. El abanico de sabores es enorme, hay muchos vinos que pueden maridar con los platos.

-¿Gallegos, por ejemplo?

-Siempre los reivindico. Galicia tiene condiciones especiales. La sumillería se está volcando con los vinos gallegos. Hoy vas a un gran restaurante y sabes que no van a faltar en la carta. Albariños, treixaduras y godellos tienen un futuro enorme.

-¿Pegaría un tinto de Ribeira Sacra con platos de buey de Kobe?

-A una ventresca de atún le quedaría fantástico. Esos tintos van genial con cualquier pescado graso, los estamos vendiendo francamente bien. Fuera hay más interés por la Ribeira Sacra de lo que piensa la gente allí.

-¿Puede llegar un vino a eclipsar el trabajo del cocinero?

-Sí. Pero también puede pasar todo lo contrario. Tiene que existir un equilibrio. El cocinero busca la armonía en el plato; el sumiller, en la mesa.

«El cliente debe sentirse en el restaurante como en casa, pero con espacio propio»

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