Ingredientes de temporada que mezclan tierra y mar

El chef Carlos Pérez, de la coruñesa Taberna Hokuto, propone un menú largo de cinco platos donde alterna productos del mar y de la tierra


redacción / la voz

No tenían unos platos propios, pero los japoneses supieron componer a lo largo de los años una gastronomía propia donde reflejaron la influencia de todos los pueblos asentados a su alrededor o que en algún momento pasaron por allí. El sushi, por ejemplo, lo tomaron de las regiones del este de China; sus torrijas de los navegantes portugueses... Ese es uno de los secretos que el chef coruñés Carlos Pérez refleja en sus platos. Para esta Nochevieja propone un menú largo de cinco platos con un postre, donde combina productos del mar y de la tierra. Todos de Galicia, salvo tres que hay que importar, y de temporada, un punto que no escapa nunca a su cocina. En la propuesta no falta para empezar la tradicional sopa de miso. Será la encargada de ir abriendo boca para las delicias que vienen después. Tras ese caldo ligero propone un sashimi de langosta en el que usará la cola del crustáceo como bandeja. Del mar da luego el salto a la tierra con una tempura de verduras. Ahí echará mano de la cebolla, la calabaza, la zanahoria y jalapeños. En este suculento menú degustación no faltará tampoco el sushi. Pero para hacerlo propone un pescado típico de la Navidad gallega, como es el besugo, cuya carne está llena de sabor. En este intercalado de mar y tierra el pollo de corral tiene su espacio antes de una sopa de langosta que se elaborará con la cabeza usada del crustáceo usado para el segundo plato. Para rematar, un postre de clara influencia portuguesa: torrija kasutera.

Menú para cuatro personas 

Entrante 

Sopa de miso. Miso blanco, miso rojo y alga kombu.

Primero 

«Shashimi» de langosta. Langosta del país (solo la cola).

Segundo 

Tempura de verduras. Zanahoria, cebolla, calabaza y jalapeños.

Tercero 

Sushi de besugo. Besugo, arroz de sushi, wasabi y salsa de soja.

Cuarto 

Pollo de corral con «teriyaki» y castañas. Pollo de corral (Jaybe), salsa teriyaki, castañas cocidas

Quinto 

Sopa de langosta. Cabeza de langosta, alga kombu.

Postre 

Torrija «kasutera». Pan del día anterior, leche, nata, azúcar, canela, piel de naranja y limón, mantequilla.

El vino 

Ribeiro. A Teixa 2013.

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