Alberto Muñoz, del restaurante La Capital Azteca en Lugo, apuesta por un menú tradicional que aúna ingredientes de las culturas prehispánicas con productos que llevaron los españoles
29 dic 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Más de mil años de historia avalan la gran variedad de platos que componen el recetario tradicional mexicano. Para despedir el año, Alberto Muñoz, un cocinero nacido en el Distrito Federal y que ahora regenta en Lugo el restaurante La Capital Azteca ha elegido un menú muy tradicional que aúna ingredientes utilizados en la cocina de las culturas prehispánicas con productos que llegaron a esa parte de Norteamérica de la mano de los españoles. «Normalmente no tomamos entrante. Por eso vamos a empezar la cena con una sopa fría que nosotros llamamos codito, por el tipo de pasta que lleva (un poco más gruesa que la usada para el fideuá). Únicamente hay que cocerla para luego añadirle la nata, el queso, el jamón y el apio bien picado. Todo al punto de sal».
El plato estrella es el segundo: un lomo adobado que ha de marinarse durante al menos 24 horas en una salsa compuesta por una amplia variedad de vegetales, frutas o especias. «La salsa lleva desde chile ancho a chile guajillo, vinagre, zumo de naranja, piña, orégano clavo, tomate, cebolla, aceite de oliva... Tras haber marinado la carne hay que meterla en el horno, donde tiene que dejarse hacer a fuego lento durante unas dos horas. Cuando esté a punto puede filetearse para ir bañándola poco a poco con la misma salsa en la que estuvo adobándose. La idea es que quede sabrosa y agarre todo el gusto de esos productos», dice. Eso se acompaña con la ensalada agridulce que combina la piña con las pasas o las nueces. Como postre, un bizcocho de chocolate que lleva un flan incorporado, algo especial para golosos. A las doce en punto, como en España, también en México toman doce uvas antes de brindar con champán.
Menú para cuatro personas
Primero
Codito (sopa fría). 250 gramos de pasta tipo fideuá, unos 500 gramos de jamón, 250 gramos de queso, nata y apio.
Segundo
Lomo de cerdo adobado con ensalada agridulce. Trozo de unos 800 gramos de lomo de cerdo, un chile ancho, un chile guajillo, vinagre, zumo de naranja, piña, orégano, clavo, tomate, cebolla, sal y aceite de oliva. Para la ensalada: manzana, piña, leche condensada, nueces y pasas.
Postre
Bizcocho imposible. Para el caramelo: 200 gramos de azúcar y agua. Para el flan, tres huevos, 200 gramos de leche condensada, 200 gramos de leche y una cucharada de vainilla. Para el bizcocho: dos huevos, una taza de harina, un cuarto de taza de cacao en polvo tipo Valor, azúcar, leche, aceite y ralladura de naranja.
El vino
Un blanco con la carne. Un godello.