Un cebiche de vieiras antes del pavo al horno

Juan Carlos Perret, chef de Kero Cocina Peruana, en Vigo, apuesta por una combinación de amrisco, carne y tubérculos propios de la cocina precolombina


redacción / la voz

No hay duda de que la cocina peruana es una de las más sofisticadas del mundo. Cuando a sus sabrosas recetas añadimos productos gallegos, no hay más que probar el resultado. Es lo que nos sugiere para esta Nochevieja Juan Carlos Perret, chef de Kero Cocina Peruana, en Vigo. Su propuesta combina marisco, carne y tubérculos propios de la cocina precolombina. Para empezar pone sobre la mesa un cebiche de vieiras. «Hay que marinar las vieiras en agua de mar durante una hora, cortarlas en mitades y darles una pequeña escaldada en agua hirviendo durante cinco segundos. Luego debemos dejar que enfríen y mezclar todos los ingredientes en un bol. Hay que servir en el plato y terminar con las algas y semillas de chía», explica. La carne llega con el pavo. Lo primero es adobar el ave con todos los líquidos, antes de rellenarla con los frutos secos, la picada y la naranja. «Debemos precalentar el horno a 140 grados antes de meter el pavo durante unas dos horas. A medida que se va haciendo hay que glasearlo con la salsa que va soltando ayudados por una cuchara. Cuando falten solo unos 20 minutos, no hay que olvidar taparlo con papel albal y subir la temperatura hasta los 180 grados. Al quitarlo del horno, no hay que ponerlo en la mesa de inmediato. Debe dejarse reposar diez minutos. Lo servimos con puré de manzana asada», explica. Como postre, un pastel de boniato glaseado. Hay que ponerlos a asar al horno a 160 grados durante una hora. Luego quitarles la piel, hacer un puré y añadir zumo de naranja, mantequilla y el romero picado. Más tarde hay que trabajarlo en un olla y, una vez que seque a la mitad, meterlo en el horno. Para que quede bonito, puede adornarse con nubes.

Menú para cuatro personas

Primero 

Cebiche de vieiras. Cuatro vieiras de Cambados, zumo de tres limas, una cebolla roja, cilantro, picante (ají amarillo peruano) al gusto.

Segundo 

Pavo al horno. Un pavo de cinco kilos, 100 gramos de almendras, 100 gramos de nueces y 100 gramos de orejones, dos ajos, salsa de soja (50 ml), cerveza (50 ml), cilantro y perejil al gusto. Una naranja.

Postre 

Pastel de boniato glaseado. Dos kilos de boniato, una rama de canela, zumo de cinco naranjas, 100 gramos de mantequilla, romero, sal.

El vino

Un blanco. Albariño de barrica de Altos de Torona.

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