Juan Mari Arzak: «Los mejores chuletones de mi vida me los he comido aquí, en Negreira»

Aterrizó el viernes en Lavacolla y poco después estaba ya sentado en una mesa de Casa Barqueiro, en Negreira, ante una fuente con unos apetitosos y generosos berberechos llegados de Noia y unas croquetas de jamón ibérico. Esa es una de las claves de que Juan Mari Arzak sea socio de una casa rural y restaurante que hoy abrirá sus puertas en la parroquia de Gonte. La otra, más importante todavía que la buena mesa, la amistad. El chef, que comía tan campechano y relajado como los demás clientes del local, explicaba así esa relación con la villa barcalesa, que empezó hace ya diez años: «Miguel, el hermano de Rogelio -uno de los dueños de Casa Barqueiro, en el centro de la villa negreiresa y que compartía mesa con el reconocido cocinero donostiarra- vive en mi barrio, en Intxaurrondo, y venía mucho a tomar los vinos. Nos hicimos amigos y me invitó a venir a Negreira. Me dijo que tenía aquí unos hermanos que habían abierto un restaurante. Eso fue en el 2006 y, a partir de ahí, ya vine todos los años».

-Bien, disfruta comiendo en Casa Barqueiro, lógico. Pero de ahí a abrir un restaurante y una casa rural...

-Es que hay más, verás. Aquí conocí a Luisma Chico, que es un empresario del sector del vino. Se vino a hacer el Camino de Santiago y se torció un pie, y como era amigo de Rogelio, lo fue a buscar, lo trajo aquí y nos conocimos. Un día que íbamos hacia la casa de Rogelio, en Gonte, vi una casa de piedra medio en ruinas y pensé que era un buen sitio para montar algo.

-¿Por qué Gonte?

-El sitio es maravilloso, en pleno campo. Y Chico me dijo que si nos asociábamos, y ya está. Tiene siete habitaciones y pocas mesas también. Lo va a llevar Oihana Chico, la hija de Luisma, y su novio. Ella estuvo conmigo en el restaurante año y medio y es una chica muy maja.

-En todo caso han armado un importante revuelo. Creo que ya hay lista de espera y todavía no abrieron.

-Lo que hace falta son listas de espera. Eso está bien.

-¿Tendrá algo que ver con su reconocido restaurante donostiarra, con tres estrellas Michelin?

-No tiene nada que ver con Arzak de San Sebastián. Comer allí es mucho más caro y tenemos cincuenta profesionales trabajando. Bueno, y hay que dejar claro también que aquello no es Arzak, es sobre todo Elena Arzak, mi hija, que es la que lo lleva ahora.

-¿Por qué entonces es interesante acudir a Santiago Bidea?

-Va a ser una fusión entre la cocina gallega y la del País Vasco, con sus platos tradicionales pero que se van a someter a una especie de deconstrucción. Yo no voy a estar, lo van a llevar ellos, pero sí que les voy a asesorar, nos mandamos mensajes seguido y nos vemos por videoconferencia, así yo puedo ver lo que están haciendo ellos y ellos pueden ver los platos de Arzak. Se va a comer muy bien y barato; además, aunque la carta todavía no esté cerrada, va a haber un poco de todo... cocina tradicional gallega pero con la elaboración propia del País Vasco.

-¿Y cómo se deconstruye un chuletón de ternera?

-Pues mira, tienes el chuletón, pimientos, patatas y lechuga. Cortas el chuletón en trocitos, lo haces. Luego a la lechuga le das una pequeña cocción y haces con ella un puré. Coges la patata, la puedes asar o cocer, pero mejor asada. Le echas pimienta negra y la trituras bien. Le añades un poco de sal gorda y cebolla o perejil. El pimiento lo rellenas con carne y lo colocas de una forma especial, lo fríes y lo metes al horno, media hora, muy despacito... Ya tienes todos los ingredientes, luego preparas el plato y le das la forma que se te ocurra.

-Eso es hacer arte con la cocina.

-En el País Vasco llevamos cincuenta años haciéndolo. Aquí se tardó algo más, pero como en el resto de España.

-¿Los gallegos no hemos sabido vender nuestra cocina?

-No, eso no es así, sí lo sabéis vender, la prueba está en que hay restaurantes gallegos por todo el mundo. Lo que pasa es que el marisco ha dejado en segunda fila todo lo demás. Tenéis lo mejor del mundo, los percebes, el rodaballo, el lenguado y también unas carnes muy buenas, así como platos típicos, la empanada, el caldo gallego, el lacón con grelos... Lo que pasa es que los árboles no dejan ver el bosque.

-¿Y se atreverá con el bacalao en una tierra, la de Barcala, que tiene fama de servir el mejor?

-El mejor bacalao es el de Bilbao, y es donde mejor se prepara. Y lo dice un donostiarra.

«No me gusta el pulpo. Me asustó el calamar de ’Veinte mil leguas...’ y no lo puedo comer»

Uno de los entretenimientos del mes de agosto en Galicia fue votar en la web 7maravillas.com para conseguir que el pulpo á feira alcanzase la mejor posición entre los platos típicos españoles. Quedó en tercer lugar, por detrás de las patatas arrugadas canarias y el jamón ibérico. El resultado no le sorprende a Juan Mari Arzak.

-Las patatas de Canarias son muy buenas. Bueno, las mejores son las de Perú, que hay seiscientas variedades conocidas y todavía faltan por conocer las de la selva.

-Pero el pulpo...

-No me gusta el pulpo. Viendo hace mucho tiempo la película de Veinte mil leguas de viaje submarino, apareció aquel calamar gigante y me asustó, y no lo puedo comer. Solo los pulpos pequeños, pero nada más.

-¿Entonces usted está de acuerdo en que el mejor plato español son las patatas arrugadas de Canarias?

-No, no. El mejor plato es la merluza de San Sebastián, y preparada con salsa verde y con almejas.

-¿Y el mejor chuletón?

-El mejor chuletón es el de Casa Barqueiro. Los mejores chuletones de mi vida me los he comido aquí, en Negreira. Tienen unas cocineras maravillosas, Mari Carmen y Ana Cristina. Las que mandan en la cocina son las mujeres.

Lo dice mientras da buena cuenta de otra fuente llena de mejillones; esta vez, procedentes de Cambados. Al finalizar la comida, los comensales, satisfechos, se dirigieron a Gonte, donde el ajetreo dejaba claro que la apertura de puertas era inminente. Arzak se sentía en familia. «Vengo tres o cuatro veces al año y me quedo en casa de Rogelio, son una gente maravillosa». La fusión entre la cocina gallega y la vasca, la que a partir de hoy se sirve en Santiago Bidea.

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