Javier Olleros: «Castigábanme a facer empanadas»

«Todos temos algo de talento para desenvolver, aínda que ás veces a sociedade ponche trabas», asegura o chef de Culler de Pau


Javier Olleros (O Grove, 1974) invítame a un cortado na planta baixa do seu impresionante comedor. E concédeme uns minutos de soidade para que observe unha colección de notas e textos en inglés escritos en lousas transparentes, co que semellan fórmulas dunha alquimia contemporánea para acadar o restaurante perfecto. De momento, o seu, Culler de Pau, acadou unha estrela Michelin sobre a que tamén ten un discurso. Pero non adiantemos acontecementos.

-Vostede foi chef por pura decantación. Tiña que selo, e punto.

-Eu fun un gamberro e mal estudante. Na casa castigábanme a facer empanadas e a axudar no hotel. Non teño recordo de ir de vacacións naqueles anos. Eu pensaba que ía ser futbolista, ata un día que o adestrador me dixo que era un bo xogador de equipo.

-Como cando unha rapaza che di que te quere como amigo.

-Si. Ou que es moi riquiño, ha, ha. Pero doulle as grazas ao adestrador porque por el, e por unha relación de parella de dez anos que acabou, decanteime pola cociña. Era o que sabía facer e me permitía viaxar. Durante quince anos viaxei facendo prácticas noutros restaurantes. E deime conta do potente do meu oficio. Ordenoume a vida.

-A cociña é un don?

-Hummm. Todos temos algo de talento para desenvolver, aínda que ás veces a sociedade ponche trabas. Eu creo que as cousas se conseguen con actitude e traballo. No meu caso, foi a actitude máis que un don. A clave está en traballar.

-Non está un pouco subido isto da cociña? Hai cartas que parecen poemarios.

-Hai quen se confunde, si. Esta profesión está agora moi exposta e iso pode atordar un pouquiño. Eu agárrome ao positivo, a que saímos da cova. Pero como todas as modas, é verdade que pode confundir a algunha xente.

-Gústalle asomarse para ver a cara que poñen os seus clientes?

-Non o fago moito, pero penso que me gustaría facelo. A linguaxe dos xestos é mais sincera. A verdade é que agora o fago algunhas veces.

-Que pensa desa herdanza cultural de tantas cociñeiras que coidan que se non sobra non chega?

-Hai que romper con iso si ou si. Temos que entender a esa xeración que merece unha homenaxe diaria, pero debemos aportar outra perspectiva. Iso de fartar como sensación ao acabar a comida non ten sentido. Hai que equilibrar máis. O comensal non ten que acabar farto, ten que acabar satisfeito, feliz.

-Nalgún sitio linlle que dicía que os galegos temos moitos complexos...

-Historicamente arrastramos dificultades. Pero levamos sempre perdendo e non somos pobres de todo. E de aquí sae talento, ilusión e emprendedores para encher o mundo. Pero non serve só que contemos estas cousas en foros. Hai que xerar cultura do valor de ser galego, que non é pouco.

-Como leva o da estrela Michelin?

-A estrela fainos perder un pouco o sentido de por que somos cociñeiros. A estrela non pode ser un obxectivo. É un premio e algo motivador, pero non pode ser deus. Ás veces o tema da estrela pódenos confundir.

-Gustaríalle dar de comer a alguén en especial?

-Máis que iso, gustaríame cociñar para outro perfil de público. Entendo que agora mesmo esta cociña non vale para todo tipo de economías. Quixera chegar a máis xente a través do meu traballo

-Diría que é máis sinxelo namorar coa poesía, coa palabra ou coa cociña, como dicían as nais de antes?

-Cos referentes desta sociedade, teño que admitir que é máis fácil convencer polo estómago. E dígoo con pena, porque penso que a poesía, a filosofía, tiñan que estar máis presentes entre nós.

-Cando non cociña, en que se entretén?

-Teño moitas afeccións, pero cando non cociño, dedícolle o cen por cen do tempo á familia. E aínda así é ben pouco. Sinto que necesito darlles algo do moito que lles quito. A veces dinme: «Tes que ir pola segunda estrela». Eu respondo que xa teño dúas estrelas. Son os meus fillos.

-Voume gravar un CD coas cancións que me recomendan. Cal é a súa?

-Algunha de Nadadora. É un grupo que son amigos.

-Que é o máis importante na vida?

-Uf. A empatía cos demais. E tratar de coñecerte para poder darte aos demais.

Muy de cerca

Javier Olleros Chef de Culler de Pau

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
3 votos
Comentarios

Javier Olleros: «Castigábanme a facer empanadas»