Javier Olleros: «Castigábanme a facer empanadas»

SOCIEDAD

Pinto&Chinto

«Todos temos algo de talento para desenvolver, aínda que ás veces a sociedade ponche trabas», asegura o chef de Culler de Pau

31 jul 2016 . Actualizado a las 05:00 h.

Javier Olleros (O Grove, 1974) invítame a un cortado na planta baixa do seu impresionante comedor. E concédeme uns minutos de soidade para que observe unha colección de notas e textos en inglés escritos en lousas transparentes, co que semellan fórmulas dunha alquimia contemporánea para acadar o restaurante perfecto. De momento, o seu, Culler de Pau, acadou unha estrela Michelin sobre a que tamén ten un discurso. Pero non adiantemos acontecementos.

-Vostede foi chef por pura decantación. Tiña que selo, e punto.

-Eu fun un gamberro e mal estudante. Na casa castigábanme a facer empanadas e a axudar no hotel. Non teño recordo de ir de vacacións naqueles anos. Eu pensaba que ía ser futbolista, ata un día que o adestrador me dixo que era un bo xogador de equipo.

-Como cando unha rapaza che di que te quere como amigo.

-Si. Ou que es moi riquiño, ha, ha. Pero doulle as grazas ao adestrador porque por el, e por unha relación de parella de dez anos que acabou, decanteime pola cociña. Era o que sabía facer e me permitía viaxar. Durante quince anos viaxei facendo prácticas noutros restaurantes. E deime conta do potente do meu oficio. Ordenoume a vida.

-A cociña é un don?

-Hummm. Todos temos algo de talento para desenvolver, aínda que ás veces a sociedade ponche trabas. Eu creo que as cousas se conseguen con actitude e traballo. No meu caso, foi a actitude máis que un don. A clave está en traballar.

-Non está un pouco subido isto da cociña? Hai cartas que parecen poemarios.

-Hai quen se confunde, si. Esta profesión está agora moi exposta e iso pode atordar un pouquiño. Eu agárrome ao positivo, a que saímos da cova. Pero como todas as modas, é verdade que pode confundir a algunha xente.

-Gústalle asomarse para ver a cara que poñen os seus clientes?

-Non o fago moito, pero penso que me gustaría facelo. A linguaxe dos xestos é mais sincera. A verdade é que agora o fago algunhas veces.

-Que pensa desa herdanza cultural de tantas cociñeiras que coidan que se non sobra non chega?

-Hai que romper con iso si ou si. Temos que entender a esa xeración que merece unha homenaxe diaria, pero debemos aportar outra perspectiva. Iso de fartar como sensación ao acabar a comida non ten sentido. Hai que equilibrar máis. O comensal non ten que acabar farto, ten que acabar satisfeito, feliz.

-Nalgún sitio linlle que dicía que os galegos temos moitos complexos...

-Historicamente arrastramos dificultades. Pero levamos sempre perdendo e non somos pobres de todo. E de aquí sae talento, ilusión e emprendedores para encher o mundo. Pero non serve só que contemos estas cousas en foros. Hai que xerar cultura do valor de ser galego, que non é pouco.

-Como leva o da estrela Michelin?

-A estrela fainos perder un pouco o sentido de por que somos cociñeiros. A estrela non pode ser un obxectivo. É un premio e algo motivador, pero non pode ser deus. Ás veces o tema da estrela pódenos confundir.

-Gustaríalle dar de comer a alguén en especial?

-Máis que iso, gustaríame cociñar para outro perfil de público. Entendo que agora mesmo esta cociña non vale para todo tipo de economías. Quixera chegar a máis xente a través do meu traballo

-Diría que é máis sinxelo namorar coa poesía, coa palabra ou coa cociña, como dicían as nais de antes?

-Cos referentes desta sociedade, teño que admitir que é máis fácil convencer polo estómago. E dígoo con pena, porque penso que a poesía, a filosofía, tiñan que estar máis presentes entre nós.

-Cando non cociña, en que se entretén?

-Teño moitas afeccións, pero cando non cociño, dedícolle o cen por cen do tempo á familia. E aínda así é ben pouco. Sinto que necesito darlles algo do moito que lles quito. A veces dinme: «Tes que ir pola segunda estrela». Eu respondo que xa teño dúas estrelas. Son os meus fillos.

-Voume gravar un CD coas cancións que me recomendan. Cal é a súa?

-Algunha de Nadadora. É un grupo que son amigos.

-Que é o máis importante na vida?

-Uf. A empatía cos demais. E tratar de coñecerte para poder darte aos demais.

Muy de cerca

Javier Olleros Chef de Culler de Pau