Fusión de taberna japonesa y gallega

Alfonso Andrade Lago
alfonso andrade REDACCIÓN / LA VOZ

SOCIEDAD

MARCOS MÍGUEZ

La calidad del producto y la elaboración avalan el veloz éxito de Hokuto

14 feb 2016 . Actualizado a las 05:00 h.

Apenas cinco mesas, algunas plazas más en la barra, una plancha en la cocina, una pequeña salamandra... Bienvenidos a Taberna Hokuto, probablemente el rincón más pequeño y, a la vez, más grande de la gastronomía japonesa en Galicia. Así funciona: el chef coruñés Carlos Pérez López realiza su encargo diario en la lonja. A las cinco y media de la madrugada le dicen lo que hay y lo que no es posible conseguir, y en función de esto elabora su menú diario. Su diminuto local no le permite almacenar, así que «compras y cruzas los dedos para que venga la gente», explica.

El éxito es abrumador, así que si quiere usted ir, reserve con tiempo porque desde que abrió sus puertas hace diez meses está a tope cada día por la calidad del producto y por una sutil elaboración, a pesar de que el precio no es para cualquiera.

Cuando eligió este local, Carlos tenía claro lo que buscaba: «una conexión entre la taberna japonesa y la gallega, la de los callos y el vermú del domingo». En cuanto vio aquella barra larga supo que era el sitio adecuado porque se ajustaba a su idea «y porque no tenía un duro», admite.

Carlos no es precisamente un recién llegado a la cocina nipona. Se formó en el Kabuki madrileño, fue el chef elegido por Marcelo Tejedor para montar la barra de sushi del nuevo Casa Marcelo, y, además, lo primero que hizo este fue enviarlo unos meses al prestigioso Palacio del Conde de Ogasawara, en Tokio.

En Hokuto, la fórmula es sencilla. Hay una carta convencional y un camino alternativo: «Le pregunto al cliente si hay algo que no le guste y si toma o no pescado crudo, y después le ofrezco elegir yo su menú. Pues para mi sorpresa, la gente se fía y rechaza la carta».

¿Y con qué nos sorprende? Tal vez el plato más representativo de la casa sea la caldeirada de besugo, que encierra esa fusión que busca el cocinero. Es un corte clásico japonés, pero con la ajada gallega de toda la vida, y una vía de entrada inteligente al universo del pescado crudo, no siempre del gusto de todos.

El toro de atún, que sería la ventresca, es otro corte clásico de sashimi (usuzukuri), que López adereza con un sorprendente juego de chiles jalapeños, sin semillas para que no piquen, y aceite de ajo. Una combinación sobresaliente que da paso a una de las mayores curiosidades del menú, la hamburguesa de cangrejo. Es un producto de Vietnam y Filipinas que se captura cuando muda la concha por otra aún blanda. Se come entero sobre un bun, un mollete de pan cocido al vapor, habitual en todo el sudeste asiático.

El atún picante es un plato típico japonés, con arroz de sushi debajo, aceite de sésamo y una mezcla habilidosa de guindilla, jengibre y algas. Como explica el chef, «o pones el mejor atún o la receta no vale nada».

Turno para los nigiris. El de vieira es todo un clásico, pero el de salmonete resulta novedoso y de gran refinamiento, con la piel quemada y un aliño de aceite hecho con parte de la cabeza del propio pez. Los nigiris son una buena oportunidad también para probar el listado, un pescado azul tan desconocido como excelente.

Como colofón, solo dos alternativas para el postre: la torrija y una curiosa revisión de las fresas con nata, con protagonismo para el queso, el aceite y galleta casera, tipo danesa.