El sabor como mantra en la nueva edición de Madrid Fusión

Pilar Salas EFE

SOCIEDAD

David Muñoz ha sido unos de los cocineros que ha participado en la jornada inaugural de la feria gastronómica

26 ene 2016 . Actualizado a las 02:16 h.

Puede parecer una paradoja, pero no siempre se ha antepuesto el sabor a todo lo demás en una cumbre gastronómica como es Madrid Fusión. En la décimo cuarta edición, que se ha inaugurado este lunes bajo el lema «El lenguaje de la postvanguardia», ha sido la palabra más repetida y reivindicada.

El espectáculo en el plato pierde terreno, la técnica sólo importa si se pone al servicio del sabor, el umami gana puntos. «Las puestas en escena en un plato son fantásticas, pero cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje», ha aseverado David Muñoz, de DiverXO (tres estrellas Michelin) y StreetXO, ambos en Madrid.

El cocinero ha hecho autocrítica: «Con los lienzos -que sustituyeron a los platos tradicionales en DiverXO- hubo un momento en que la cagamos, porque no siempre tiene sentido usarlos. El recipiente es lo último que debemos escoger al crear un plato». También ha cuestionado los menús «interminables» y ha dicho que su intención es llegar a «cuatro platos, cinco como máximo, pero que cada uno sea una fiesta» y ha reivindicado que «el 90 % del placer, de la máxima emoción que puedes sentir en la mesa» tiene que venir del sabor.