Rogelio Pereira lleva al frente de A Tulha (Ponte de Lima) desde 1993, después de trabajar por Europa. Pero donde realmente se forjó como hostelero fue en Angola
10 ene 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Acumulan buenas dosis de experiencia como para quedar mal por unos pocos euros. Por eso, cuando a Susana Amorim le pide arroz de sarrabulho un cliente a quien no conoce de visitas anteriores en los diecinueve años que lleva en la casa, contando con que, tal vez, pueda haber solicitado ese plato por ser característico de Ponte de Lima o porque le han dicho que es lo «típico» de la vila máis antiga de Portugal, pregunta discretamente si sabe qué es lo que acaba de pedir y lo que le pondrán en la mesa. Más que nada, para evitar equívocos, pues el manejo de la sangre y la casquería en los platos es siempre delicado. Muy delicado. Que el comensal sabe lo que va a tomar, perfecto. Saldrá encantado. Si tocaba de oído, a lo mejor cambia. Y agradece el gesto, porque, con los pies de la tierra, cada cual es dueño de sus prejuicios.
Dicho lo dicho, A Tulha como restaurante está abierto desde el año 1993. Es un local diáfano que ocupa un antiguo granero. Rogerio Pereira Lima (Ponte de Lima, 1954) lo puso en marcha cuando ya sabía de qué iba no solo la cocina, sino también el negocio. De Francia, Bélgica e Inglaterra trajo experiencia vital, pero donde realmente se forjó como hostelero -sin olvidar su paso por la escuela profesional de Porto- fue en Angola, particularmente en Cabinda. El manejo de ciertas especias no es fácil, ni se mide con una balanza. Precisa algo más, algo que en esta casa aparece tan pronto como se les da la ocasión.
En A Tulha, claro, también se puede tomar bacallau. Faltaría más. Rogerio tiene claro que es el bocado más emblemático de Portugal, sabe que en la primera visita habrá una mayoría que pedirá bacallau a modo de prueba en la que no servirá el término medio. O está bueno o no. Aquí lo miman. Nunca falta en la carta y es una apuesta segura. Habrá, dicen, cientos de recetas de bacalao, pero en A Tulha van a ser dos. Una, al horno: las postas entran después de un corto pero suficiente paso por la sartén. La otra, el arroz de bacallau, caldoso, con un picantillo ajustadísimo, en el que los trozos de repollo se dejan sentir como tercer elemento en un plato que más parece bacallau con arroz que arroz de bacallau. Por falta de generosidad no será.
Pronto comenzará la temporada de lamprea. No faltará en la carta y nuevamente Susana, con la sonrisa en la boca, preguntará amablemente al comensal que ve por primer vez si sabe cómo es la receta «a la bordelesa». Con la lamprea pasa como con las almejas crudas. No hay término medio. O se comen o no se comen, pero A Tulha es un buen lugar para quien decida dar el primer paso. Por aquello de que buscan una mayor finura en el bocado. Pero sin olvidar de qué se está hablando.
Rodaballos, lubinas y sargos, según mercado, son los pescados estrella. A la plancha. «Como ten que ser», concluye Rogerio, sin necesidad de mayores explicaciones.
Y ya, por fin, las carnes, que por un momento nos llevan de vuelta a Angola, con un plato típico de Cabinda: la caldeirada de cordero. Quédese el lector con la copla, pero sepa que solo lo hacen si previamente se le encarga para un mínimo de seis personas. En el día a día, ternera y vacuno mayor (vaca o buey, allá cada cual). Con plancha, buena carne y las mejores escamas de sal, poco más hay que discutir.
De chorizos, buñuelos o croquetas no hace falta hablar. Pero sí del queso. Pregunte el visitante si puede tomar queijo da Serra da Estrela. Es de oveja y la cuchara ya llega con la pieza. Cada día es más conocido, pero, por situarnos, piense el lector en la torta do Casar. Un espectáculo.
¿Los vinos? Tienen propuestas del Douro a un precio realmente ajustado. Merecen la pena.
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