David Muñoz: «Tenéis una despensa brutal, pero sois un poco talibanes con el producto»

Alfonso Andrade Lago
Alfonso Andrade REDACCIÓN / LA VOZ

SOCIEDAD

«Tostamos una centolla en un 'wok' y hay quien lo ve como una herejía», afirma en Santiago uno de los mejores cocineros del mundo

26 nov 2015 . Actualizado a las 16:26 h.

Nada en él es excesivamente moderado. Ni su imagen, subrayada por toda clase de pírsines y pendientes, ni su cocina. David Muñoz (Madrid, 1980), uno de los mejores cocineros del mundo, y probablemente el más radical en sus propuestas, participó anoche en Santiago en la gala de la Guía Michelin. Allí habló con La Voz de la «brutal despensa de Galicia», aunque los gallegos, dice, somos a veces «un poco talibanes» con el producto.

-¿La cocina tiene que ser solo radical, agresiva, o caben otras opciones?

-La gastronomía debe ser plural. No tiene sentido buscar un discurso único. Caben muchas cosas si están bien hechas. Cuando hablamos de gastronomía, hablamos de disfrute. Cualquier opción que haga disfrutar al cliente es válida.

-Dice usted que ya no existen los platos amables.

-En mi restaurante, no. Creemos en el sabor elevado a la máxima potencia, en las combinaciones arriesgadas, pero este es nuestro concepto. Y no es el único que debe existir. En la diversidad está el avance.

-¿Maneja producto gallego en su restaurante?

-Sí, claro. Manejamos productos de cualquier parte del mundo. Ahora, en temporada, por ejemplo, estamos como locos con la centolla.

-¿Y cómo se puede ser radical con una centolla?

-Haciendo un dim sum de centolla; nuestra versión del chilli crab, en versión Galicia. Es un dumpling, una empanadilla china. Solo eso.

-¿Y esto lo hacen con centolla?

-Sí, con una salsa agridulce de chiles ahumados mexicanos. Se puede ser radical con cualquier cosa. Lo importante es que, al final, el producto no pierda la esencia y que esté bueno. Yo estoy un poco cansado del discurso que en ocasiones se hace en defensa a ultranza del producto. Eso de que no se debe tocar. Estoy de acuerdo en que un percebe solo está muy bueno. Y una centolla, pero también se puede cocinar con ellos, como con una sardina. ¿O es que hay unos productos más nobles que otros?

-¿Cómo se ve desde fuera la cocina que se está haciendo en Galicia?

-Estáis haciendo una cocina con mucho ingenio, muy directa, con mucho sabor y buen producto. Es que Galicia es un remanso brutal de buen producto, tanto de tierra como de mar.

-¿Le parece que ese producto excelente nos marca demasiado y condiciona al cocinar?

-Tenéis una despensa para deslumbrar al mundo. Y la gente lo sabe, porque viajo mucho, y por ahí fuera saben que aquí se encuentran productos excepcionales. Bueno, quizá falte transgredir un poco con él. Creo que en Galicia a veces sois un poco talibanes con el tema del producto. Por ejemplo, en StreetXo cogemos una centolla gallega, la metemos viva en un wok, la tostamos con la llama. Y es una maravilla. Me encanta. Es verdad que ha habido gente muy talibana con el tema del producto en Galicia que lo ha visto como una herejía. Y yo creo que ni mucho menos. En alta cocina, siempre y cuando esté bueno, no hay herejías. Siempre que no maltrates el producto. Si te doy una centolla que sabe diferente y está rica, se puede hacer perfectamente. Hay que abrir vías nuevas. Esto tiene todo el sentido. Al final, lo que hacemos es una centolla a la brasa del wok. Es brutal. Y luego le ponemos una salsa agridulce de chiles ahumados, que tampoco es tan diferente, por ejemplo, del sabor del changurro, que es picante y dulce. Solo que nuestro plato es más exótico. Pero al final todo consiste en comerte la centolla y chuparle las patas.

-Nos falta el restaurante con dos estrellas. Usted tiene tres, ¿cómo se hace eso?

-Pues no buscándolas. Buscando solo el placer del comensal es como llegaron las tres estrellas del DiverXO.