La mayoría de las carnes transformadas contienen cerdo o vacuno, pero pueden provenir de otras carnes rojas o de aves, vísceras o subproductos cárnicos como la sangre, aclara la IARC. Hace alusión a «la que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación». Como ejemplo, la organización cita las salchichas, el jamón, el chorizo, la cecina, así como carnes en conserva y las preparaciones y salsas a base de carnes.
Carne roja
La carne roja -en virtud del cual la IARC incluye carne de vaca, cordero, buey, cabra, caballo y cerdo- ha sido clasificada como un carcinógeno «probable» en su lista del grupo 2A, que también contiene el glifosato, un ingrediente activo en muchos herbicidas. Esta clasificación es más baja porque se han encontrado «pruebas limitadas» de que causa cáncer. «La IARC encontró vínculos principalmente con el cáncer de intestino, pero también observó asociaciones con cáncer de páncreas y próstata», concluye Straif.