Los hosteleros dicen que la norma de alérgenos les aboca a la ilegalidad

Muchos pagan cursos de formación de casi quinientos euros por cocinero


redacción / la voz

La normativa que desde principios de año obliga a los establecimientos hosteleros a informar por escrito a sus clientes sobre los platos que pueden incluir sustancias alergénicas y a garantizar la ausencia de estas en la comida que se le sirve a personas alérgicas está causando verdadera conmoción en el sector. Los profesionales sostienen que habría que tener un laboratorio en la cocina para poder garantizar la inexistencia de trazas (por ejemplo, de gluten) o para erradicar la contaminación cruzada. Además, temen la responsabilidad que se les vendrá encima el día que haya una desgracia.

César Ballesteros, presidente de la Federación Provincial de Empresarios de Hostelería de Pontevedra, está «indignado» por cómo se ha legislado en este asunto. «España ha sido la primera en trasponer la directiva europea, que es del 2011, pero no la ha adaptado al país ni ha dado plazos para que nos amoldemos. ¿Y ahora qué? -protesta- ¿Todos ilegales por no poder cumplirla? Nos obligan a ser piratas».

A la hora de preparar comida para alguien alérgico es obligatorio usar cubiertos diferentes; lavar de nuevo las tarteras que se vayan a usar, aunque estén limpias, para eliminar por ejemplo el polvillo de la harina que haya podido volar por la cocina y que contendría trazas de gluten; emplear paquetes nuevos de sal para evitar que esta pueda estar manchada por otros alimentos...

«En teoría tendrías que poner una sartén con aceite nuevo para freírle unas patatas a un celíaco, pero en la práctica hay muchos locales pequeños que no pueden permitirse todo esto», reflexiona Celia Cabrera, propietaria del O Croque, en Vigo.

Consecuencias serias

Para asesorar a los hosteleros sobre cómo adaptarse a la normativa, Cabrera está impartiendo cursos en colaboración con la federación de hosteleros. «Hay gente que viene solo a plantearse si cierra su local o si continúa, y que tiene pánico a la responsabilidad que la nueva ley le echa encima».

Se refiere a las consecuencias que tendría un problema serio en su restaurante. «Por el curso ha pasado algún inspector sanitario que asegura que de momento no se van a meter con el tema de las trazas ni con la contaminación cruzada. Pero, claro -argumenta la hostelera-, si tienes la desgracia de que se te muera alguien en tu local, la responsabilidad va a ser tuya, y a ver qué dice entonces el inspector».

Los cursos de formación sobre alergias están generando una polémica importante. La ley no dice en ningún sitio que haya que hacerlos. Sin embargo, obliga al profesional a tener los conocimientos necesarios en la materia para poder dar al cliente las explicaciones que este requiera. O sea, que, en la práctica, la mayoría se están apuntando casi por obligación.

«El hostelero cotiza un 0,7 % para formación profesional al pagar la Seguridad Social del empleado, lo que le da derecho a una subvención anual. Esta [conocida en el sector como tripartita] es la que se está usando en muchos casos para pagar los cursos», dicen responsables de la asesoría Afisla. «El problema -continúan- es que el autónomo no tiene derecho a ese dinero, así que el clásico matrimonio que posee una cafetería se lo tiene que pagar de su bolsillo, y el precio puede llegar a 420 euros por cabeza».

Pero no siempre. Por Internet proliferan ya cursos on-line bastante más económicos, aunque en la asesoría advierten del riesgo que puede asumirse mediante el recurso a esta fórmula.

El problema de los alimentos envasados que no detallan aún toda la información

Lamentan los hosteleros gallegos no haber recibido una notificación oficial de cómo actuar ante la cuestión de los alérgenos. «No avisaron porque ni ellos mismos son capaces de controlar esto. Hemos tenido alguna reunión con Sanidade y no conocen bien las directrices», resume Javier Outomuro, secretario de la Unión de Hosteleros de Ourense.

Uno de los puntos oscuros de la ley está en si es preciso detallar en la carta todos los ingredientes de cada receta para que se vean bien las sustancias alergénicas o si es suficiente con indicar que algunos alimentos pueden contener dichas sustancias. «No está claro -lamenta Outomuro-. Unos interpretan que basta con la indicación general; otros te dicen que tiene que estar todo en la carta. Yo soy partidario de poner ahí los ingredientes, pero ¿qué hacemos? ¿Cambiamos la carta todos los días? El mar y la huerta te dan productos distintos a diario. ¿La modificamos cada 24 horas? Es una locura».

Con un problema añadido: en teoría, los productos envasados -por ejemplo, un bote de salsa de tomate- deben indicar ya la composición y las posibles trazas de alérgenos. Pero hay partidas anteriores a la normativa, con fecha de caducidad larga, que no detallan todo eso. «Parece que para esos productos existe todavía un margen que a nosotros no se nos concede, ¿y qué hacemos con esa salsa de tomate en la carta?», se pregunta indignado un hostelero vigués que prefiere mantener el anonimato. Celia Cabrera advierte que hay caldos de pollo envasados «que contienen lactosa, gluten, soja y huevo; hasta cuatro alérgenos diferentes».

La temperatura del huevo frito

En realidad, ya las leyes de higiene alimentaria anteriores -y en vigor- marcan objetivos casi imposibles de cumplir. Lo explica Cabrera, que recuerda que es obligatorio cocinar los huevos por encima de los 70 grados. «Pero la yema del huevo frito -prosigue- se cuaja y se pasa a partir de 66. Es decir, que en teoría no se podrían hacer, al igual que sucede con los revueltos».

En su opinión, el problema llegará cuando «alguien se coja una salmonela por uno de estos huevos. Entonces, el inspector le echará en cara al hostelero lo de los 70 grados. ¿Y qué debería decir entonces el profesional? Tal vez preguntarle a ese inspector por qué le permitió tener huevos fritos en la carta». Por no hablar de que el pescado cocinado a 70 grados «no se lo come nadie».

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