Galicia marca tendencia en el menú de Nochebuena y Navidad
SOCIEDAD
Cuatro chefs gallegos de renombre proponen cuatro menús por menos de 30 euros
20 dic 2014 . Actualizado a las 11:14 h.La tradición dice que el pescado es el rey de la cena de Nochebuena en Galicia, y la carne, de la comida de Navidad. Hay un motivo: la abstinencia de carne el día 24 se mantuvo hasta el Concilio Vaticano II (1962) y pervivió con fuerza hasta mediados de esa década. Por eso es tradicional -sobre todo en el sur- el bacalao con coliflor -repollo en algunas zonas-, ajada y a veces huevos duros. También el besugo al horno e incluso el salmón en zonas fluviales.
Para compensar, la Navidad recibía con los brazos abiertos el capón de Vilalba, muchas veces relleno de castañas; una receta con varios siglos de tradición. También el gallo de Arzúa, la gallina de Mos o simplemente el pollo de corral. Y de postre, por supuesto, compota de manzanas o peras, generalmente al vino.
Los tiempos han cambiado y hoy se mezclan pescado y carne, pero la tradición sigue intacta. Por eso pedimos a cuatro afamados chefs sugerencias para un banquete en familia con el producto gallego como protagonista.
La estacionalidad y el recuerdo del hogar como base del festín
Alborada. A Coruña
«Mi abuela hacía esta receta de bacalao con torrijas de pan. Eso es para mí la Navidad, un recuerdo imborrable», explica Iván Domínguez, nombrado recientemente director gastronómico del Grupo Alborada. El restaurante coruñés acaba de obtener dos soles Repsol.
Domínguez apuesta por productos tradicionales y propios de la estación, «como la vieira, que está en el mejor momento del año». Pero también por la manzana, la patata de Xinzo o la pularda celta, «del mismo nivel que el capón», afirma con convicción. El precio del menú es de 21 euros si al elaborarlo se prescinde de la trufa en la pularda, que es opcional.
Entrante: Consomé de garbanzos con verduras de temporada
A un caldo con jamón y gallina vieja incorporamos garbanzos y verdura de la estación, como brécol, coliflor, zanahoria, chirivía o calabaza, en dados de medio centímetro. En la mesa, un chorrito de albariño.
Primero: Bacalao con torrija de pan, garbanzos y pimientos
El bacalao se fríe 30 segundos a alta temperatura. Cocinamos los pimientos y los garbanzos y freímos rebanadas grandes de pan integral. Se monta el pescado con el pan al lado, pimientos y garbanzos y horneamos 8 minutos a 120.
Segundo: Pularda celta con patatas de Xinzo y coles
En el Alborada se usa una pularda con trazabilidad, de la raza Mos, con la que se ha experimentado para obtener una carne de más calidad. Se acompaña con patatas de Xinzo de Limia y coles de Bruselas. La pularda necesita 45 minutos de horno a 180 grados. Se retira y se dora a 250 durante 10 minutos. La trufa bajo la piel intensifica el sabor.
Postre: Tarta de mazapán con manzana, pasas y helado
Se abre una manzana en 12 gajos y se coloca sobre una base de mazapán. Forma una tarteleta que se rellena con pasas y mantequilla y horneamos a 180 grados 20 minutos. Al servirla se puede acompañar con helado de yema tostada.
Menú por 21 euros
Un guiño a la vanguardia para rescatar sabores de siempre
O Grelo. Monforte
Desde hace 20 años, O Grelo es una referencia en la Ribeira Sacra. Nunca se ha dormido en los fogones. Menos en su etapa más reciente, con Martín Mantilla de chef.
La suya es una cocina de equilibrio que evita lo rebuscado sin renunciar a la vanguardia. Modernidad sin olvidar el recetario tradicional.
Muchos de sus platos representan un guiño a lo ecológico, al alimento sano para el comensal y a la naturaleza. Porque la armonía, a fin de cuentas, reclama sabores auténticos. Mantilla propone un menú lucido, pero asequible y fácil de preparar. «No hacen falta sifones ni nada por el estilo», avisa el cocinero.
Entrante: Turnedó de vieira gallega con panceta de porco celta
Se salpimienta la vieira, se cubre con panceta y se marca en la sartén 15 segundos por cada lado. La flambeamos con Pedro Ximénez y dejamos reducir. Al servir, se añaden virutas de foie y se decora con algún brote verde.
Primero: Bacalao a la plancha sobre grelo ecológico
Se prepara una crema con base de cebolla, ajo y patata. Añadimos godello y caldo y dejamos cocer. Las puntas de los grelos, hervidas aparte, deben escurrirse bien. El bacalao se hace a la plancha y se monta con la crema de fondo y una capa de grelos. Se añade un chorro de ajada.
Segundo: Jarrete de ternera gallega ecológica con puré y cantarelos
El jarrete, en medallones, se salpimienta y se dora. En ese aceite se sofríe una base de verduras, cebolla, ajo, puerro y zanahoria, a la que se incorpora la carne con mencía de la Ribeira Sacra. Una vez cocida, la salsa se pasa por el chino. El plato se monta con puré de patatas y se adorna con cantarelos, romero y tomillo.
Postre: Cremoso de yogur y chocolate blanco
Se funde el chocolate blanco al baño María y se añade fuera del fuego el mismo peso de yogur y un chorro de nata líquida. Se enfría en la nevera y se adorna con frutos rojos.
Menú por 15 euros
Una propuesta fresca que ensalza los productos de la tierra
A Carballeira de Santa Cruz. Ourense
Quesos gallegos, chipirones, pulpo, capón y chocolate. Productos que todos podemos tener en casa se transforman en el restaurante A Carballeira de Santa Cruz para convertirse en un menú sorprendente.
El cambio de texturas tradicionales por otras novedosas en alimentos de primera categoría es el principal secreto que el chef Francisco Javier Rodríguez emplea para confeccionar un menú fácil de cocinar en casa.
En unos 40 minutos, que es el tiempo adecuado para la cocción del capón, la persona encargada de preparar la cena de Nochebuena puede ir acabando y emplatando los demás elementos del banquete.
Entrante: Tabla de quesos gallegos y caprichos de chipirón
Se cortan en una bandeja quesos de Tetilla, de O Rexo de Allariz y de San Simón, que se acompañan con un coulis de frutos del bosque y pan de pasas. El coulis se prepara como una mermelada. Para los caprichos se cuece el chipirón, muy cortado, en su tinta y con cebolla. Cuando está hecho, se envuelve en pequeños trozos de pasta brisa y se mete en el horno 5 minutos.
Primero: Carpacho de pulpo
El pulpo se cuece. Caliente, se prensa con papel film y con peso encima. Se deja reposar y luego se corta en pequeñas lonchas. Se acompaña con espuma de patata cocida (si no hay sifón, con un puré). Por encima se le añaden escamas de sal al pimentón y aceite con picante, todo ello preparado con anterioridad.
Segundo: Capón glaseado con vinagre de Módena y miel
El capón se dora primero en una sartén y, seguidamente, se mete en el horno 40 minutos. A media cocción se le añade el preparado de Módena con vino blanco y miel.
Postre: «Chocolat-tex»
Se hace chocolate blanco. Sobre él se colocan otros con formas variadas. Por ejemplo, tipo Conguitos. Se riega con chocolate líquido en caliente, que estará preparado con antelación.
Menú por 28 euros
Calidad y tradición con sabor a mar para todos los bolsillo
Ribadomar. Cambados
El apellido Ribadomar resuena en Cambados con los ecos de la antigua casa O Arco y el respeto que merece toda una saga de restauradores. Manuel Ribadomar regenta su propio restaurante en el corazón de las Rías Baixas desde hace 25 años. La suya es la bandera de la tradición aplicada a la cocina. Sobre todo cuando en ella interviene la rica despensa de la ría de Arousa, sin olvidar suertes de temporada que, como la caza, completan su argumentario gastronómico. Para Nochebuena, Manuel apuesta por un menú clásico, sencillo pero sabroso y económicamente asequible, dominado por los productos del mar Atención al toque de albariño en la compota.
Entrante: Tosta de jamón de porco celta con setas y gulas
Se tuestan las rebanadas de pan en el horno. Tres minutos a fuego fuerte bastan. Se untan con un tomate maduro, se cubren con una lonja de jamón de porco celta y, por encima, unas setas al ajillo con gulas, salteadas previamente en la sartén con buen aceite de oliva.
Primero: Vieiras fritas
Se cortan las viandas a la mitad y se colocan en una sartén con aceite de oliva, ajo y guindilla. Se doran durante un par de minutos por cada lado. Un toque de limón en el mismo aceite y a comer.
Segundo: Merluza con almejas
Se corta la merluza en rodajas de 2,5 centímetros, sal, limón y a la plancha con aceite y un toque de ajo. Tres minutos por cada lado. Se retiran y al aceite se le añaden patatas cocidas, almejas abiertas previamente y un cucharón de salsa marinera (cebolla y pimentón bien batidos con agua de cocer el pescado). Un último golpe con la merluza de vuelta y a la mesa.
Postre: Compota de manzana
Mejor si es tabardilla del país, pelada, limpia y cortada en gajos. Se pone la manzana al fuego en un cazo, cubierta hasta la mitad con agua. Cuando hierva, un chorro de albariño y azúcar al gusto. Se le añade canela. En media hora está lista. Puede degustarse templada o fría.
Menú por 15 euros