Seijas, que defiende en su guía que hay caldos de calidad a precios excelentes, dice que para sorprender a alguien «ponle uno de los nuevos tintos gallegos»
05 abr 2014 . Actualizado a las 07:00 h.Nariz de Oro en el 2006, David Seijas (Vic, 1980) se siente «gallego al 50 %» porque su padre es de Melide y sus abuelos «hacen media vida» en Galicia. «Cuando puedo me escapo. Entre vinos y comida siempre encuentro una excusa». Trabajó como sumiller en el El Bulli, el restaurante de Adrià (ahora lo hace en El Bulli Foundation), y se hizo un hueco entre los clásicos de la literatura gastronómica con sus guías de vinos. Este año presenta Vinos imbatibles, centrada en caldos de entre 4 y 10 euros.
-¿Cómo surge esta idea?
-Ya desde mi primera guía, en el 2010, ha habido cada año un apartado vinos de precio-placer (lo de calidad-precio es más para un mueble), que valen más de lo que cuestan, y no excedían los diez euros. Además, por desgracia, con la crisis, son los vinos que la gente se puede permitir.
-¿Esto es vino barato?
-No, no, al contrario. Hablo de imbatibles por la gran relación precio-placer. Es difícil superar estos vinos, con este precio.
-Pero el vino barato existe.
-Sí. Y en Galicia, en muchas casas, sigue teniendo peso. Tengo familiares que siguen bebiendo vino de granel. O el que hacen ellos mismos. Lo tengo muy presente. Siempre que vengo de viaje, me dicen que pruebe y comente. Recuerdo, con simpatía, que les decía: ??Avisadme, que tendré que tomarme un almax??.
-Una guía en la que no figuran los grandes vinos...
-Como sumiller, tienes que conocer los grandes nombres, que son fáciles de recomendar; para recomendar un gran vino no hace falta ser sumiller. En cambio buscar estas bodeguitas que lo hacen tan bien satisface mucho.
-Por debajo de tres euros, encontró algo que le sorprendiese.
-Pobre bodeguero, si cuentas trabajo, botella, etiqueta, tapón... Pero hay cosas divertidas. No busques complejidad, matices, pero sí vivacidad, juventud y este nervio que a veces apetece. Vinos para tomar desenfadadamente, fresquitos, y el que quiera que le ponga gaseosa [ríe].
-Parker le puso 90 puntos a un godello de mesa, de dos euros.
-Cuando catas a ciegas es una cura de humildad. Te das cuenta de lo difícil que es. Pueden pasar muchas cosas. Y por ello, respeto para todos los vinos y viticultores. A veces, nos olvidamos, y en muy poco tiempo hacemos una crítica poco constructiva de un trabajo del que no sabemos lo que hay detrás.
-¿Pondría un vino de cinco euros en una cena con amigos?
-Y lo hago, con amigos que disfrutan del vino sin pretensiones.
-Pero en El Bulli...
-El Bulli tenía vinos en carta desde 25 euros. Recuerdo ribeiros, godellos de este perfil, y que figuraban merecidamente. Y lo tratábamos con el mismo cariño y amor que a otro más caro.
-Pero un vino de 5 euros estará exento del ceremonial, del decantador, de agitarlo, olerlo...
-Es algo personal. La liturgia del servicio del vino depende de dónde estamos, con quién. Un poquito de psicología para ver qué pasa alrededor de la mesa...
-Sus textos son más cercanos a lo emocional que a lo técnico.
-No van dirigidos a un público preparado. En muchas catas percibo que cuando eres muy técnico asustas, y a la gente le cuesta volver... Aprecia más esta parte personal, sentimental, que es más entendible, cercana.
-Lo que hay detrás del vino...
-Siempre me ha gustado hablar del personaje que hay detrás, del paisaje. Para entender los vinos de la Ribeira Sacra tienes que entender su paisaje. Prefiero esto que descripciones organolépticas que se hacen pesadas... Contar este tipo de historias embotelladas. Crear sugestión. Y que cada uno descubra si encuentra frutos rojos o no.
-¿La guía busca a los jóvenes?
-Defiendo transmitir el vino más fácil para que la gente joven supere la sensación de que el vino es elitista. Recuerdo mi cuadrilla con vinos de ocho euros, que, entre seis, sale a euro y poco: se puede disfrutar y gastar lo que en una cerveza. La juventud es clave para no perder uno de los pilares de este país y una de sus culturas más interesantes.
-Hace usted un esfuerzo por diversificar, ¿ha superado la dictadura de riojas y riberas?
-Soy muy liberal. La gente que beba lo que le guste. Podemos ayudar, pero el que decide es el que al final compra la botella. Por suerte, ahora en España en cualquier rincón se hace buen vino, cosas emocionantes. Es bonito valorar a la gente que trabaja en sitios un poco olvidados.
-Como en zonas de Galicia...
-Galicia es una sorpresa. Los profesionales ya sabíamos que en O Ribeiro había potencial y cosas fantásticas, pero la imagen que transmitía no era la adecuada, con esos ribeiros turbios. Ahora, con sus tintos, demuestran algo maravilloso. La gente que prueba estos tintos no se lo cree. Me gustan mucho como perfume. Si quieres que alguien se vaya con una sorpresa inmensa ponle uno de los nuevos tintos de Galicia, son espectaculares.
-Los últimos vinos de la guía son gallegos. ¿Hay mensaje oculto?
-Me ha tirado un poquito la morriña, la tierra. La Galicia del vino es una zona increíblemente dinámica en los últimos tiempos. ¡Están pasando tantas cosas! Y es tan emocionante que quizá me dejé llevar por esta ebullición que hay, constante.
-¿Qué vino le sorprendió más?
-Los tintos. Como los de Bibei; cuando los probé hace años me dejaron supersorprendido.
-Viticulturas heroicas.
-Sí, de cuatro valientes, enamorados de lo que hacen.