El mejor restaurante de Nueva York, al borde del cierre por falta de higiene

En el restaurante Per Se se comía como dios, hasta que al chef, Thomas Keller, le llevaron los demonios. Con tres estrellas de la guía Michelín, Per Se era el lugar ideal de Nueva York para degustar el mejor caviar ruso, deliciosas terrinas de foie de pato o un soberbio bogavante a la bordelesa. Pero las cosas se torcieron. De repente la bayeta dejó de pasar la prueba del algodón, en la cocina olía a tabaco y las malas lenguas dicen que el escusado competía con los retretes de un bar de carretera. Tres de las siete infracciones al reglamento que le atribuye el Departamento de Sanidad e Higiene de la ciudad de los rascacielos y que han hecho que este restaurante, que en el 2011 fue elegido por The New York Times como el mejor del año, haya caído en desgracia.

Per Se lo tenía todo: buenas viandas, una ubicación privilegiada en una de las torres Times Warner de la céntrica plaza de Columbus Circle, en la esquina suroeste de Central Park, y un dueño de postín. Keller publica libros, sale en televisión y le adulan los críticos gastronómicos. Lo definen como un mago, un purista obsesionado con el afán de perfección. Cuenta en el local con unos de los cocineros más prestigiosos, Eli Kaimeh, de ascendencia siria y tenido por un genio culinario. Pero, aunque no están claras las responsabilidades, lo cierto es que el Per Se está en la categoría C, a un paso del cierre.

Pese al mal trago, Keller todavía conserva su aura gracias a The French Laundry, el restaurante que regenta en el valle de Napa (California), elegido el mejor del mundo en el 2003 y el 2004 por la revista Restaurant.

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