La ciencia, con inventos como el Rotaval, es uno de los pilares que hacen de Joan Roca el mejor chef del planeta, capaz de destilar alimentos y arrancarles la esencia
15 feb 2014 . Actualizado a las 18:35 h.Arte gastronómico es otro de los términos que definen lo que los hermanos Roca hacen en El Celler, aunque para el chef está más próximo a la orfebrería que al arte.
-¿La relación con la ciencia, el arte, la música o el perfume es la esencia del Celler de Can Roca?
-Siempre lo ha sido. Creemos que la cocina no es un arte, aunque nos interesa ese mundo. Somos más bien artesanos, próximos a la orfebrería. Es una artesanía compleja, incluso con cierta ingeniería, pero no arte, pues es demasiado efímera. Por otra parte, la gastronomía española está donde está gracias a ese inconformismo que ha llevado al diálogo interdisciplinar.
-Otra clave del Celler es la búsqueda del producto puro. Por ejemplo, el agua del mar, la arena de la propia gamba. ¿Se puede concebir el agua del mar como un alimento?
-Por supuesto. Además, ahora podemos encontrarla microfiltrada, que se coge en zonas profundas y tiene muchos nutrientes. Pero también podemos destilar tierra y tener su aroma volátil en un agua transparente para hacer un plato como La Luna. Te comes una luna que sabe a tierra, a trufa blanca, a trufa negra...
-Otra vía que han seguido ustedes es la científica, y se ha traducido en inventos como el Rotaval.
-Sí, es un destilador a baja temperatura que nos permite captar el alma de los productos.
-Bueno, eso es «El perfume», de Süskind.
-Exacto. Ese libro fue vital para nosotros. Al leerlo, Jordi empezó una línea genial. Hoy también tenemos en nuestro equipo a un perfumista, que en realidad hace lo mismo que nosotros: equilibra aromas y junta notas altas y bajas para crear un producto. Cada uno es como un plato, una construcción. Jordi empezó a hacer postres basados en perfumes, en contacto con Lancôme, Dior, Chanel... Pero queríamos más: obtener, como en el libro, el alma de las cosas que cocinábamos. Es decir, teníamos delante una olla con un caldo de trufas maravilloso y estaba reduciéndose. El vapor se iba por la campana. Entonces dijimos: «Y si lográsemos captar esa riqueza que se va, reduciendo igual». Cogimos un alambique tradicional, de cobre, y empezamos a meter cabezas de gambas para captar aromas, y estaba bien, pero el calor era muy directo, tostaba el producto e interfería.
-¿Cómo lo solucionaron?
-Necesitábamos un destilador que nos permitiese incorporar la técnica del vacío para bajar la temperatura y que no hubiese tostados. Con el Rotaval modificamos la presión atmosférica porque le quitamos el aire; es como si subiéramos dos veces la altura del Everest. Así hierve a 50 o 70 grados, no a 100, y el aroma que captamos de esa destilación es mucho más limpio. Empezamos a destilar tierra, piel de limón... Lo que obtenemos ahora es un volátil muy ligero, pero muy sutil.
-Es decir, que puede usted extraer el alma de un percebe.
-Sí, no lo hemos probado todavía, pero podemos extraer el alma de un percebe. Exacto. Le llamamos el alma porque es esa parte del producto que se evapora.
-¿Cree que hay un tesoro por descubrir en la cocina de nuestras madres?
-Exactamente, y esa es la clave para explicar la eclosión del talento gastronómico en España. El mejor cocinero no existe. Cada uno tiene el suyo y muchos tenemos a nuestra madre. Al final, el mejor chef del mundo es siempre tu madre o tu abuela, con esos sabores que tienes archivados en la memoria y que difícilmente alguien superará porque están condicionados por una estructura emocional.
-Puedo comer bien en un restaurante en Galicia, pero a veces, donde realmente me sorprendo es en una casa familiar, con una receta de varias generaciones.
-Pues eso, que es absolutamente cierto, nos preocupa mucho a los cocineros, porque no se preserva. Las nuevas generaciones ven programas de gastronomía en la tele, pero no cocinan en casa. Esto es terrible, una gran paradoja en el momento de la Historia en que hay más libros y revistas. Cocinar en casa para tu familia es una forma de transmitir afecto y sería muy triste perderlo.
-Los mayores en Galicia se saben los nombres de diez o doce variedades autóctonas de manzana. Hoy conocemos la royal gala y la golden. ¿Se pierde el producto local?
-Acabamos de presentar en Madrid Fusión el proyecto Tierra Animada, que va precisamente de eso. Hemos fichado a un botánico para nuestro equipo, y cuando vas a pasear con él al bosque te quedas impactado porque te enseña cosas que le estás comprando a un señor que las trae de no sé dónde. Estamos redescubriendo nuestra riqueza, la vamos a catalogar y a publicar, y queremos incentivar a todos los cocineros para que hagan lo mismo en sus territorios, que se alíen con botánicos. No tenemos por qué saber de todo, pero hay que buscar a alguien que sí sepa y nos ayude a configurar el mapa de hierbas del entorno. Una cebolla o unas zanahorias salvajes sugieren cosas al cocinarlas, y esa es nuestra forma de buscar inspiración.
-¿Qué peso tiene Galicia en la cocina del Celler?
-Hemos servido percebes con un escabeche de mejillones y laurel, ostras, algas... Nuestra selección de productos pasa por la proximidad, pero no renunciamos a traer de cualquier parte del mundo algo que nos interese. No somos fundamentalistas en esta idea del kilómetro cero, muy extendida y que a veces hace que se confunda el sentido de esta historia. No vamos a dejar de usar vainilla de Madagascar, parmesano italiano u ostras gallegas. En este sentido, Galicia es un suministrador muy interesante.
-¿Por qué no tenemos un tres estrellas Michelin..?
-[Interrumpe con decisión]. Tenéis muy buenos cocineros, gente con mucho talento. No será por ellos, seguro. Es una cuestión sociocultural. Las zonas que gastronómicamente se han consolidado son las que están próximas a la frontera francesa: Cataluña o el País Vasco. La posibilidad de que venga un cliente de Montpellier, coma y regrese a su casa en el día es clave para consolidar establecimientos gastronómicos, lo que no siempre es posible con la gente del entorno. Si las rentas son las que son, es complicado mantener restaurantes en los que comer cuesta la tercera parte de un sueldo. Al final es un flujo de conocimiento y cultura. El hecho diferencial es así de simple.
-¿Qué le gusta de lo que se hace en Galicia?
-Bueno, me gusta ver cómo se juntan los cocineros del grupo NOVE, y el producto, que es de una calidad excepcional. Hay cosas que solo están allí, y eso es maravilloso. Además, hay una tradición gastronómica potente. En las casas de Galicia se cocina muy bien y esa sabiduría popular es un activo cultural. Lo demás es cuestión de tiempo, porque tenéis lo más importante: cocineros con talento a los que admiro muchísimo.
Manda en la cocina, donde tiene a su disposición unos treinta profesionales.