Tres hermanos, un proyecto y 27 años de trabajo. Es lo que tardaron Joan, Josep y Jordi Roca en levantar en su barrio de Gerona el mejor restaurante del mundo
15 feb 2014 . Actualizado a las 23:35 h.Cuando los arquitectos que construyeron la bodega de El Celler de Can Roca, una de las mejores del planeta, preguntaron a los hermanos cómo querían que fuese, Josep les dijo lo siguiente: «Sencilla, muy sencilla porque, pongan los materiales que pongan, lo mejor seguirá estando dentro de las botellas».
Esa sencillez envuelve con naturalidad la inmensa complejidad que encierra el restaurante catalán. Poco más de treinta cocineros y 18 personas en la sala, entre camareros y sumilleres, se bastan para obrar el milagro diario: tres mil elaboraciones, las mejores del mundo según el listado oficial de la revista Restaurant, que en abril del 2013 concedió este título al tres estrellas Michelin gerundense, que desbancó al Noma danés.
La cuenta de las elaboraciones nos la desglosa el chef, Joan Roca, mientras supervisa la zona de entrantes de la cocina: «Damos 50 comidas y 50 cenas, y calculamos que cada comensal disfruta de unas 30 preparaciones». El comedor siempre está lleno, así que para disfrutar de las vistas de su jardín interior hay que tomárselo con calma: la lista de espera es de 11 meses.
Es lo que tiene ser el número uno, lo que Ferran Adrià bautizó como la presión de Michelin. «Es verdad, no voy a negar que existe esa presión -concede Joan-, pero hay que buscar herrramientas para minimizarla y hacerla sostenible, y nosotros tenemos la ventaja de repartirla entre tres con idéntico protagonismo».
A cinco metros, Jordi da los últimos retoques al postre Anarkía, un goloso juego de chocolates, mientras en un anexo, el Roca-Lab, varias personas escriben sus ideas en las paredes paneladas. La apuesta por el I+D, uno de los ejes del local, se realiza en colaboración con la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia). Fruto de esa conexión es, por ejemplo, la liofilizadora que acaban de instalar junto a los fogones.
«Creo que no hay otra en ninguna cocina del mundo», sostiene el chef. Con ella están desarrollando un trabajo para los regatistas, que necesitan alimentos duraderos y que mantengan además sus propiedades nutritivas y todo el sabor.
Un recorrido entre los cocineros nos pasea por todas las técnicas posibles de cocción, desde las brasas con leña de encina hasta los hornos de presión o las planchas, para llegar hasta los armarios con temperatura y humedad controlada. La zona de entrega funciona como un reloj, porque es preciso «sincronizar la salida de los platos del menú degustación» a demanda de los comensales. Nada puede estar mal de temperatura.
Antes de pasar al comedor, los clientes tienen a su disposición una sala de aperitivos presidida por una columna de guías Michelin. Al lado, en la cava de puros llaman la atención unos Romeo y Julieta de grueso calibre. Solo la carta de vinos blancos, con varias referencias gallegas, tiene el tamaño y la contundencia de un tomo de la enciclopedia Espasa.
Los Roca recibieron a La Voz de Galicia en El Celler tres días antes de la presentación en la Berlinale de su ópera culinaria El somni (el sueño), un homenaje al músico Richard Wagner y al chef François Vatel, que cocinó para Luis XIV de Francia en el siglo XVII. Estos personajes simbolizan para los hermanos la idea, profundamente intelectualizada, de lo que es El Celler.
Wagner, «por su concepción total del espectáculo», que tiene mucho que ver con las relaciones con el arte y la ciencia que caracterizan al restaurante. En el documental presentado en Berlín, dice el director Zubin Mehta que si el compositor viviese hoy haría una ópera culinaria. En cuanto a Vatel, es sin duda el precursor del menú degustación y del atrezo, del almuerzo como espectáculo. La gastronomía total para los Roca supone conectar su cocina con el arte, la música, la perfumería..., patentar inventos que permitan fórmulas imposibles, como el vino sólido, o recorrer el campo de la mano de un botánico para recoger hierbas silvestres cuyas posibilidades se exploran en el Roca-Lab. Y al final, para redondear su receta, estudian conexiones sensoriales, relaciones afectivas que conviertan su degustación de berberechos «en un regreso a la infancia».
Menú degustación
En El Celler de Can Roca no hay una carta tradicional, sino un menú degustación que en realidad son dos: corto y largo. El menú corto se llama Degustación de clásicos e incluye una serie de entrantes bajo el epígrafe «Comerse el mundo», que ofrecen elaborados ejemplos de la gastronomía de México, Perú, China, Marruecos y Japón. Después se sirven seis platos y dos postres.
El largo, Menú festival, empieza con la batería de snacks, «Comerse el mundo», y agrega después once platos y dos postres. La opción corta cuesta 155 euros (IVA incluido), bodega aparte. El maridaje de vinos propuesto por Josep Roca vale otros 55. El menú largo cuesta 190 euros (IVA incluido), y el maridaje de vinos de Josep, en este caso, sube hasta 90.
Los menús son diferentes, aunque hay platos que se repiten. Entre los snacks llama la atención un núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki. Los platos destacan por su sofisticación, como el llamado Toda la gamba: gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de plancton. Y como cierre del show, dulce de leche con helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja y yogur de oveja.
Tiene un don especial para la pastelería, que pasa por sus manos en El Celler.