El chef vigués celebra la obtención de las tres estrellas Michelin
25 nov 2013 . Actualizado a las 12:11 h.Ocho restaurantes en España están tocados por la varita mágica de Michelin, que los ha distinguido con sus tres preciadas estrellas. El último en lograrlo, la semana pasada, ha sido el madrileño DiverXo, donde Pablo Sobrino Vila (Vigo, 1983) es segundo de cocina del prestigioso chef David Muñoz. Los fogones del DiverXo son para Sobrino «rock and roll, pero también merluza de Celeiro».
-¿Cómo llega un joven cocinero de Vigo a uno de los mejores restaurantes del mundo?
-Después de un largo recorrido por Seo de Urgel, el restaurante Sant Celoni [del difunto Santi Santamaría], el ABaC de Xavier Pellicer, el Denis Martin, que es un dos estrellas de Vevey, Suiza...
-Y finalmente, DiverXo.
-Sí, desde el 2011. La verdad es que tenía muchas ganas de volver a España. Una vez aquí, conocí esta iniciativa de futuro, de la mano de David Muñoz, que ya era un chef muy conocido y que tenía un proyecto muy chulo. Y ahora estoy contento y orgulloso por este reconocimiento.
-¿A qué se dedica usted en el restaurante?
-Somos dos segundos; mi compañero Manuel y yo. En mi caso, me ocupo también de controlar el ordenador, de gestionar las reservas... Esta mañana [la del pasado viernes] tengo 1.200 sobre la mesa. Y cuando llega la hora de preparar la cena, pues a trabajar con todos en la cocina.
-¿Cómo definiría el DiverXo?
-Diría que somos vanguardia pura y dura, rock and roll, pero también merluza de Celeiro. Digo rock porque a David Muñoz le gusta romper las reglas establecidas. Nada está escrito.
-Y es un restaurante con producto gallego, por lo que veo.
-Sí, el pescadero con el que trabajamos nos trae mucho pescado y marisco de Galicia. Por ejemplo, las angulas. Y ya digo que tenemos también merluza de Celeiro... y algunas verduras, aunque depende un poco de la temporada.
-En cualquier caso, esa etiqueta de fusión mediterránea y asiática que tiene el restaurante parece relativa.
-Claro, creo que nuestra cocina es más global. Es verdad que David se formó también en restaurantes asiáticos de Londres, como el Hakkasan o el Nobu, pero DiverXo no se parece a nada, no tenemos un modelo.
-¿Con qué recetas rompedoras están trabajando?
-Por ejemplo, hacemos una cococha con un pilpil de fuagrás, que es algo completamente innovador; también un curri con merluza ahumada... Pero lo más importante es que la gente que entre por la puerta se sorprenda.
«Creo que hemos dado una campanada muy fuerte»
-¿Como cuando el camarero machaca la cabeza de una gamba en el plato del comensal?
-Eso es. Queremos que el que venga a DiverXo disfrute de una experiencia completa, de una cena en la que le van a ir pasando muchas cosas.
-Supongo que será también una cocina muy futbolera. El chef llegó a jugar en el filial del Atlético de Madrid.
-Sí, siempre tenemos algún duelo futbolístico. Él también es muy del Barça. Yo del Celta. A muerte, sin duda.
pablo sobrino segundo cocinero del restaurante diverxo
Streetxo, una versión más informal y económica de DiverXo, está funcionando muy bien en Madrid y pronto abrirá también sus puertas en la ciudad de Londres. Su fórmula: comer en banquetas, sin vajilla, con cubiertos de plástico y con la música a todo trapo.
-¿Entrará usted en el nuevo proyecto que está previsto para Londres?
-No lo sé. Streetxo lleva un año en Madrid y el año que viene abriremos uno más grande en Londres. Es posible que tenga que viajar algo con David, pero la verdad es que aún no lo sé.
-¿Participa de la investigación gastronómica que se lleva a cabo en DiverXo?
-Todos lo hacemos, intentando aportar nuestro granito. De la tormenta de ideas pueden salir mil malas, pero seguro que hay al menos una buena.
-Para muchos ha sido toda una sorpresa el reconocimiento meteórico de una guía conservadora, como la Michelin.
-Han sido tres estrellas en cuatro años: 2010, 2012 y 2014. De hecho, David, con 33 años, es el chef más joven del mundo en conseguirlas, superando a Paul Ducasse. A la mayoría nos sorprende todo esto, pero da la impresión de que se apuesta por una nueva línea, un nuevo concepto. De cualquier manera, creo que hemos dado una campanada muy fuerte en todos los aspectos.
-¿Y qué les queda por hacer ahora, después de recibir el tercer distintivo?
-Pues seguir mejorando. Siempre. Es nuestro lema: constancia y consistencia.