«La calidad del cerdo celta es similar a la del ibérico»

Considerado el mejor del mundo, ha hecho exhibiciones para Obama, De Niro, Al Pacino o los Beckham


ourense / la voz

Florencio Sanchidrián (Ávila, 1958) fue nombrado el mejor cortador de jamón del mundo en el 2004. Es además embajador mundial del cerdo ibérico y recorre los cinco continentes sin descanso para promocionar este manjar que ha cortado para personalidades que van desde Obama hasta los Beckham. El próximo lunes hará parada en Ourense para participar en el Foro de la Castaña, que impulsan el grupo Cuevas y el Inorde, y defender la calidad del cerdo celta alimentado con castañas.

-Es un manjar que tiene mucho que decir. Es destacable la labor que se ha hecho por recuperar ese cerdo que estaba casi en extinción. Su calidad, al estar alimentado en extensivo y de forma natural con castañas, es similar a la del cerdo ibérico. Tuve la suerte de cortar cuatro piezas y creo que tiene mucho que decir en la gastronomía española.

-Está en la élite de los cortadores de jamón, ¿cómo lo logró?

-Simplemente hay que atreverse y poner a funcionar los cinco sentidos. En una degustación siempre hay cuatro pilares: el color, el sabor, la textura y los aromas. Para que el corte esté en su estado puro hay una norma fundamental, hacerlo a la temperatura adecuada, que no debe ser menor de 24 grados.

-El rey, los príncipes de Asturias, Obama, estrellas de Hollywood... La nómina de personalidades para las que ha cortado jamón es interminable, ¿les ha cautivado a todos?

-Les encanta a todos. A Obama, a las estrellas de Hollywood, a todo el mundo. En una ocasión, Robert de Niro y Al Pacino llegaron a anular una cena para seguir disfrutando del jamón.

-Asia y América son sus últimos mercados explorados. ¿Dónde tiene más éxito?

-Triunfa más en Asia, pero es reconocido en todo el mundo. En lugares que no toman la carne cruda, como es el caso de Nueva Deli (India), en cuanto lo prueban, no paran.

-¿Está valorada su profesión?

-La alta restauración española tiene una deuda pendiente con el maestro jamonero. Esto es más que cortar lonchas en una feria.

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