Porto-Muiños asesorará a Alex Atala, cuarto cocinero del mundo
10 feb 2013 . Actualizado a las 07:00 h.Alex Atala (Sâo Paulo, 1968) es el cuarto chef del mundo, según el ránking de los mejores cocineros que publica cada año la revista británica Restaurant. Atala, que dirige en su ciudad natal el prestigioso DOM, es un apasionado de las algas, un producto cuya presencia intenta ampliar en su cocina. Y para ello tiene claro lo que debe hacer: replicar el modelo de explotación comercial de las algas impulsado desde hace años en Galicia por la firma Porto-Muiños.
El operativo será el siguiente: responsables y operarios de esta empresa, que ya están preparando un estudio para documentar las algas de la costa brasileña, se desplazarán a Sâo Paulo antes del verano y realizarán un trabajo de campo para localizar ejemplares y zonas limpias de extracción. Después traerán material a España para analizarlo y ver sus posibilidades culinarias y de explotación comercial. De forma paralela, Atala creará en Brasil un equipo especializado y una infraestructura similar a la que tiene Porto-Muiños en Galicia.
«É un namorado do produto da súa terra, quere buscar a maneira de aproveitar tódolos recursos posibles e as algas son unha oportunidade fantástica porque préstanlle moitísimo», explica Antonio Muiños, responsable de la firma coruñesa.
El propio Atala avanzó este tema durante su reciente presencia en Madrid Fusión, en una entrevista concedida a La Voz de Galicia: «A pesar de la dificultad para la importación de algas gallegas en Brasil, en Porto-Muiños me han enseñado muchas cosas, y con gran generosidad por su parte incluso nos están ayudando a saber cómo y dónde hallarlas en nuestras costas. Y estamos ahí, en Brasil, intentando encontrar unas alguitas».
Antonio Muiños tiene claro que descubrirá una gran variedad en costas próximas a Sâo Paulo: «Seguro que teñen wakame, uva de mar, leituga de mar ou graciliaria, e haberá que ver se aparecen mais específicas».
Pero la puesta en marcha de un sistema de comercialización para gastronomía presenta otros desafíos. No basta con localizar algas de interés culinario, sino que hay que ver si compensa extraerlas, conocer sus ciclos de reproducción para saber cuándo sacarlas, estudiar qué sistemas de deshidratación se deben emplear, cómo se conservan en cada caso... «e cun custe asumible», precisa Muiños. Todo un universo que plantea un reto complejo para Atala.
Pero el chef brasileño no es el único que ha mostrado interés por la erudición gastronómica de Galicia. El otro gran cocinero del momento en Latinoamérica es el peruano Gastón Acurio, apadrinado por Ferran Adrià. Acurio ha pedido a Porto-Muiños asesoría en otro campo que también ha explotado la empresa coruñesa: el uso culinario de las plantas del litoral, un proyecto desarrollado en colaboración con el restaurante vasco Mugaritz. De este know how se aprovecharán ahora en Perú.
«A Acurio non lle interesan demasiado as algas, pero si, e moito, as plantas do litoral -confirma Antonio Muiños-. Xa estivemos con el e constatamos que alí teñen, por exemplo, unha salicornia extraordinaria, uns recursos incribles que lles imos axudar a explotar».
Wakame
Excelente en caldos, pero también como guarnición para platos de pescado, carne y marisco. De sabor muy suave y delicado.
Gracilaria
Estas algas son muy apreciadas como espesantes para elaborar gelatinas. La variedad que probablemente abunde en Brasil es la multipartita.
Lechuga de mar
Se toma al natural en ensaladas y hervida en sopas, cremas o potajes. Puede emplearse asimismo como condimento. De intenso sabor marino.
Uva de mar
Para acompañar sabores fuertes. El Bulli tenía una famosa receta de sesos de cabrito que completaba con uva de mar y erizo de mar.