Los pinchazos de Michelin

Nueve restaurantes con estrella cayeron en España en el último año


Redacción / La Voz

Casa Marcelo es solo un caso más. Concretamente, el noveno, porque nueve son los restaurantes con una estrella Michelin que cerraron sus puertas en España durante el último año. La guía del 2013 -caso inédito- no le quitó el distintivo a ningún local. No fue necesario; la crisis le había hecho el trabajo a los inspectores. La recesión ataca sin piedad a los llamados restaurantes gastronómicos, cuyos precios elevados (justificados por una gran calidad) no encuentran ya la clientela que tenían hace unos años. Muchos chefs, como en el caso de Marcelo Tejedor, reabrirán con un planteamiento más económico en lo que se atisba como un pinchazo del modelo clásico.

¿Por qué están cerrando los restaurantes de primer nivel, con estrella Michelin?

Es evidente que la crisis se está llevando por delante empresas de hostelería de todo tipo, pero en un año han cerrado nueve restaurantes con estrella Michelin. Son estos: Evo (Hospitalet, Barcelona), Tristán (Portals Nous, Mallorca), Alejandro (Roquetas de Mar, Almería), Santo by Martín Berasategui (Sevilla),

Los Avellanos (Torrelavega, Cantabria), Arrop (Valencia), Ca'Sento (Valencia), Torrijos (Valencia) y Casa Marcelo (Santiago). La realidad es que el nivel de exigencia de la estrella implica costes elevados que se repercuten en el precio, y cada vez hay menos españoles dispuestos a pagar 70 u 80 euros por un menú degustación, cuando no 100.

¿Podemos hablar con rotundidad de un cambio de modelo?

Es una cuestión controvertida. Desde la óptica de Marcelo Tejedor, parece claro que sí: «Las cenas se han acabado; la gente ya no sale a cenar, sino a picar algo», explica el chef. Sin embargo, Pepe Solla, propietario de Casa Solla, en Poio, cree que «el modelo todavía es válido y funciona bien en algunos casos», aunque admite que mantener abierto un local con estrella Michelin «exige una dedicación constante y un entusiasmo inquebrantable». Y de idéntica opinión es Antonio Cancela, gastrónomo experto en la Guía Michelin: «Me niego a creer que vayan a desaparecer los restaurantes de primer nivel. ¿Acaso es que solo nos van a quedar las tapas y los pinchos?».

¿Por qué reabren muchos de los locales que se clausuran?

Porque sus responsables consideran que pueden reorientar su negocio hacia un producto más económico e informal. Así define Tejedor su proyecto, que abrirá sus puertas en Semana Santa. Pero es una línea que se ha seguido en la mayoría de los casos. El restaurante Evo, por ejemplo, nació bajo la tutela del fallecido Santi Santamaría en un Hesperia de cinco estrellas. La dirección del hotel justificaba el cierre por «la falta de rentabilidad tras una caída precipitada de las reservas en los últimos años que ha hecho el proyecto insostenible». El hotel optó después por una alternativa más económica. Los Avellanos, en Torrelavega, pasará a ser un italiano; el mítico Tristán, tras 25 años de excelencia en Mallorca, cierra sus puertas para anunciar «algo más informal, sin las ataduras que exige Michelin», y Santo by Martín Berasategui, asesorado por el chef vasco, fue clausurado en el hotel EME de Sevilla y reconvertido en una tapería de alto nivel, a mitad de precio.

¿Cómo hacen los más grandes para sobrevivir?

Con banquetes de bodas y comuniones o diversificando su producción con filiales de comida más económica. Un buen ejemplo es El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin), que tiene una división específica de banquetes y cuyos dueños presentaron ayer un bar de bocadillos en el hotel Omm, de Barcelona. «Pero la casa madre, por sí sola, no da lo suficiente», precisa Antonio Cancela.

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