Proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera y uniforme, que resulta más manejable para la alta cocina
25 ene 2013 . Actualizado a las 12:34 h.Un equipo del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid) ha patentado un producto derivado de la clara de huevo que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera y uniforme y que, además, resulta más manejable para su aplicación en alta cocina. El ingrediente fue presentado ayer por el cocinero Mario Sandoval y el repostero Francisco Torreblanca en Madrid Fusión.
El nuevo producto tiene «propiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivas». Se obtiene tras tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe los fragmentos en menor tamaño.