Ferran Adrià: «El Bulli se agotó como modelo de restaurante porque ya no lo era»
SOCIEDAD
El chef admite que siente especial predilección por las centollas y las nécoras
15 sep 2012 . Actualizado a las 07:00 h.Ferran Adrià (Hospitalet, 1962) fue testigo en 1987 del histórico discurso del chef Jacques Maximin y la frase que lo hizo célebre: «Creatividad es no copiar». Sobre esa piedra fundó El Bulli, el mejor restaurante del mundo durante cinco años, pero un modelo «agotado» de cuyas cenizas nacerá en el 2014 el Bulli Foundation, con un lema: «Libertad para crear».
- ¿La lección del maestro Maximin sigue vigente?
- La creatividad ha sido responsable de que El Bulli se convirtiese en lo que es, y nuestro trabajo siempre tendrá el fin de fomentarla porque es nuestra pasión. Nos dedicamos a ella porque la amamos y la necesitamos en nuestro día a día.
- Si el proyecto de El Bulli estaba agotado, ¿qué queda por crear en la gastronomía?
- El Bulli estaba agotado como modelo de restaurante, que no quiere decir que esté agotado. Al contrario, con elBulli Foundation, la creatividad tendrá más fuerza e importancia que nunca. El Bulli se agotó como modelo precisamente porque hacía ya tiempo que no era un restaurante, sino un centro de creatividad. Y a lo mejor, ni nosotros mismos nos dimos cuenta.
- España ha deslumbrado al mundo entero con su I+D gastronómico, ¿somos capaces de hacer lo mismo en otras áreas?
- Creo que lo estamos haciendo. En España hay magníficos científicos que han deslumbrado el mundo entero y que destacan en muchas disciplinas, como medicina o nuevas tecnologías, por citar algunas. Lo único que a lo mejor falta es un poco más de apoyo para fomentar que todo el talento que tenemos en esas disciplinas siga fomentándose. Sí es cierto que lo que ha ocurrido con la gastronomía ha tenido una repercusión muy fuerte en nuestra sociedad. Creo que el hecho de que se haya hecho tan notable es porque la gastronomía puede llegar a entenderse fácilmente.
- ¿Qué es más duro, mantener año tras año la hegemonía mundial y las estrellas o la obligación de crear?
- Para mantenerse entre los mejores hay que suportar mucha presión y, a la vez, seguir creciendo como profesional. En nuestro caso, la presión era muy grande, pero sería un desagradecido si me quejara. Al contrario, en El Bulli la asumimos como un factor más y estamos encantados de tenerla porque significa que nuestro trabajo genera interés. Y siempre he dicho que no cocinábamos para tener estrellas o reconocimientos, sino para ser felices. Los reconocimientos han sido fruto de muchos años de duro trabajo, entrega e ilusión, sin esperar nada a cambio. Ahora nos sentimos muy afortunados de todo lo ocurrido. Nunca soñé con llegar hasta donde llegamos.
- De las numerosas técnicas que ha alumbrado El Bulli, ¿cuál le parece más innovadora?
- Ha habido varias. Más que una técnica (como gelatina caliente, espumas, sferificación o los aires), me quedo con el espíritu que hemos impulsado y que ya está interiorizado por muchos cocineros en todo el mundo: el riesgo, la pasión, la importancia de la creatividad y la libertad.
- ¿Se había convertido El Bulli, al final, en un referente excesivamente elitista?
- En parte sí, desgraciadamente. Ello fue causado por el inmenso problema que nos generó la petición desbordante de reservas. Aunque puedo asegurar que se asignaban con criterios muy democráticos. El poder adquisitivo o la fama no tenían nada que ver.
- En ese sentido, ¿la idea de la fundación de ceder conocimiento vía Internet a los restaurantes sin medios para crear trata de romper con ese elitismo y llegar a todos los rincones?
- El objetivo de la fundación es crear y buscar la mejor fórmula para que la creatividad generada pueda llegar al público que lo desee de una forma rápida y cómoda. Todo el mundo al que le interese tendrá acceso a ello, aunque nos falta decidir de qué forma se realizará. Estamos trabajando con Telefónica para ver exactamente cómo podemos conseguirlo, de una forma sostenible y a todos los niveles.
- Ahora que va a publicar El Bulli
- Seguramente muchas, aunque la cocina es una disciplina tan cotidiana que muchas de ellas ya habrán visto la luz. Lo mágico de la cocina es que es tan antigua como la humanidad, y hasta el último día de existencia del ser humano seguirá viva.
- A pesar de la crisis, los mejores restaurantes tienen listas de espera de más de un año. ¿Cómo es posible? ¿Se pinchará en nuestro país una burbuja gastronómica?
- No lo creo. Los mejores resistirán. El mundo es muy grande y hay muchos amantes de la gastronomía que no dudan a la hora de viajar para conocer un local del que le han hablado maravillas. Los mejores restaurantes españoles resistirán la crisis sin excesivos problemas.
- Pocos recuerdan ya que en 1981 se iniciaba como cocinero en el viejo Finisterre de Barcelona. ¿Viene de aquella época su gusto por el marisco?
- Ya de pequeño me encantaba, pero sí, puede que fuese en el Finisterre donde vi por primera vez marisco de primera calidad. Como no podía ser de otra forma, gallego. Es uno de mis productos fetiche.
- ¿Y cuál es su marisco favorito?
- Es difícil escoger uno, aunque debo reconocer que siento especial predilección por las centollas y las nécoras.
- ¿Y es usted de huevos fritos con chorizo o de percebes?
- Si puedo elegir, unos percebes de O Roncudo o de Cedeira para empezar, y los huevos fritos con un buen pan para terminar. A poder ser, sin chorizo.
- ¿Qué nos falta a los gallegos para romper de una vez por todas la barrera de la estrella Michelin y conseguir al menos un restaurante con dos distintivos?
- Seguir trabajando como lo hacéis. Tenéis magníficos cocineros que, sin lugar a dudas, darán muchas alegrías a Galicia si siguen en la trayectoria ascendente de los últimos años.