Propugna una nueva valoración frente a la guía Michelin
04 may 2012 . Actualizado a las 06:58 h.Rafael Ansón es el responsable de la zona gastronómica de España y Portugal, una de las 27 en que Restaurant divide el mundo.
-¿A qué obedece la polémica con la lista de «Restaurant»?
-No hay polémica, es un resentimiento personal de Martín Berasategui, que en los últimos años se ha dedicado a ser empresario y a ganar dinero. Pero en el mundo han aparecido estos días 90.000 informaciones vinculadas a la lista.
-¿Por qué cree usted que está resentido?
-Resentido y molesto, porque fastidia que el Noma sea un restaurante de dos estrellas, como Mugaritz, y no de tres, cuando sabemos, por ejemplo, que ninguno de los tres estrellas de París las merecen [Berasategui también tiene tres]. En esta elección se han generado 5.870 votos de todo el mundo y no sé qué votaron ni los de España.
-¿A qué se debe el bajón de Berasategui en la lista?
-Me encanta Martín, es de los mejores cocineros que existen, pero la gente busca novedades y él no ha cambiado su estructura. Está igual que hace diez años porque ahora se dedica a la empresa.
-Hay quien advierte en ustedes rivalidad con la guía Michelin.
-Respeto mucho a la guía Michelin, pero mantiene unos criterios anticuados para la alta cocina, valorando cosas absurdas como la vajilla o determinadas instalaciones, con una tendencia a primar la gastronomía francesa. Para Michelin somos los octavos o los novenos, cuando para el resto del mundo somos los primeros. Y que sigamos alabando a Michelin cuando en la lista de Restaurant hay dos restaurantes vascos entre los ocho primeros... ¡Hay que fastidiarse!
-Los críticos de «Restaurant» dicen que es imposible visitar cada año los mejores locales.
-Pero es que no se trata de eso. Cada experto vota siete restaurantes, cuatro de ellos de su región. Lo que deberíamos es estar eternamente agradecidos a esta lista, que ha colocado a España en la vanguardia universal, como reconoce incluso Adrià.