Máxima exigencia al servicio de la calidad y la creatividad. Así es El Celler de Can Roca (Gerona), confirmado anoche como el segundo mejor del mundo.
¿Cómo es la cocina de un restaurante de talla mundial?
La de El Celler de Can Roca tiene más de doscientos metros cuadrados y hay casi cuarenta cocineros para los cincuenta comensales que repletan tarde y noche el local. Se organiza en varias partidas (secciones), como pescados, carnes, entrantes, snacks, petit fours, pastelería...
¿Cuál es el nivel de exigencia?
«Máximo», confirma Luis Veira, uno de los mejores cocineros gallegos, que realizó allí una estadía en el 2006. Es como Gran Hermano. «Hay una partida de elaboración de platos en la que quieren estar todos los cocineros y otra de preparación en la que haces el trabajo menos lucido, en segundo plano -explica Veira-. Si un día no estás al nivel exigido, te pasan rápidamente de elaboración a preparación y estás allí una semanita. Eso sí, el trato es exquisito y la gente, encantadora».
¿Qué objetivos se marca Joan Roca?
Cada año se apunta a lo más alto. «Estoy seguro de que la meta de Joan Roca este año era llegar al número uno del mundo y que encontrará la manera de conseguirlo», sostiene Veira.
¿Cómo trabajan los cocineros?
Con autonomía para proponer. Por ser gallego, a Luis Veira le pedían que elaborase «platos gallegos», y con él trabajaba un japonés al que exigían «que aportase ideas de su cultura gastronómica». Un planteamiento «muy inteligente. Por ejemplo, recuerdo que preparé una empanada de cigalas».
¿Cuál es la influencia de El Bulli?
Absoluta. La formación de los hermanos Roca con Adrià ha sido constante (también la de Redzepi), y se nota especialmente en la partida de I+D, donde trabaja hasta un químico.
así funciona un restaurante de primerísimo nivel el celler de can roca