El directivo recibió ayer en Pontevedra el reconocimiento de la revista HG&T y la Asociación Agaxet
21 mar 2012 . Actualizado a las 06:59 h.Fernando Rubiato Aragón, el responsable en España de la guía Michelin, el auténtico libro gurú para los gourmets, estuvo ayer en Pontevedra para recoger el premio especial de la revista Hostelería Galega y Turismo (HG&T) y la Asociación Agaxet. «Para nosotros es una satisfacción -señaló ayer Rubiato-. La Guía Michelin, al ser tan utilizada y tan reconocida tanto nacional como internacionalmente, lo que ha hecho es ensalzar si cabe aún más el buen trabajo que se está haciendo en Galicia en los últimos años».
-¿La gastronomía gallega es de estrella?
-Creo que la gastronomía gallega, a nivel producto y tradición, es de estrella. A mí me encanta. Unos buenos entrantes y una merluza a la gallega son delicatesen.
-Este año la guía ha dado un récord de estrellas para Galicia, un total de diez.
-La cocina gallega está francamente bien. En los últimos años, creo que desde el 2008 hay ocho nuevos restaurantes con estrella, lo que significa que hay jóvenes que están apasionados por este oficio. Hay una cocina tradicional en Galicia que tiene unas raíces muy poderosas a partir de un buen producto. Y la combinación de la gente que lleva muchos años haciendo las cosas muy bien y de los jóvenes que están apareciendo con formación, tradición y nuevas técnicas, hace que para nosotros sea una bendición seleccionar un montón de restaurantes para la guía.
-Siempre se valoró el producto gallego, pero quizás nuestros chefs no estaban en el «star system» como los de Euskadi o Cataluña. ¿Llegó el momento?
-Es cierto que Euskadi o Cataluña están por encima, pero no solo de Galicia, sino de Andalucía, Levante, Castilla León. Pero es quizá su tradición y también su formación, que ha despertado en jóvenes mucho antes que en otras regiones españolas. Creo que Galicia está recuperando terreno rápidamente. Aquí hay grandes cocineros y en el futuro, si siguen esta línea, deberían evolucionar de una manera positiva. Poco a poco se irán incorporando nuevos restaurantes con estrella.
-La asignatura pendiente es la segunda estrella, a la que aspira de nuevo Solla. ¿La ve factible pronto?
-Espero que sí. Las decisiones de Michelin no son personales, se toman de una manera colegiada. Es decir, a Solla no ha ido solo un inspector, han ido varios inspectores. Pero si sigue nominado es por algo.
-Se les suele acusar de ser en general poco generosos en España.
-Las estrellas se ganan todos los años, no son vitalicias. Que haya menos restaurantes con tres estrellas este año no significa que España haya bajado a nivel gastronómico, es que los inspectores así lo han decidido. Creo que todos los cocineros que tienen un nivel internacional importante, todos, están incluidos en la guía. Quizás no todos podamos estar de acuerdo si Solla merece una o dos, pero todos los cocineros saben qué calificación tienen y por qué la tienen.
-¿Cómo es el trabajo de los doce inspectores de España?
-Las visitas son anónimas. Van con nombre falso y cada uno tiene una zona para trabajar, que se van rotando. El que ha hecho este año Galicia ya no volverá el que viene. Y pagamos siempre, es lo que te da independencia. Después de pagar, se identifican si es necesario ver la cocina o hablar con el chef.
-Usted no es tan anónimo. Cuando le ven entrar...
-No me conocen mucho, solo algunos cocineros y los medios.