Es el segundo mejor cocinero del mundo según la revista Restaurant, tres estrellas Michelin, y digno heredero del testigo que deja Adrià con el cierre de El Bulli. Joan Roca (Girona, 1964), chef de El Celler de Can Roca, visita Galicia para dejar su buen hacer en el Fórum Gastronómico que arranca oficialmente mañana.
-Hace unos años la cocina española experimentó un bum que la puso en lo más alto, ¿en qué momento está ahora?
-Atravesamos un momento de madurez, de reflexión. Se han hecho muchísimas cosas, pero estamos en una revolución que no finalizó. Ahora debemos pensar en toda aquella etapa tan efervescente de la que salieron tantas cosas. Estamos madurando lo que se ha hecho y tenemos un largo recorrido para desgranar los conceptos que se abordaron en tantos años de efervescencia creativa. La revolución todavía está ahí y sigue vigente.
-¿Cómo compaginan innovación y calidad con la necesidad de ganar dinero?
-Es la parte más compleja. Ser idealistas y románticos, porque nos gusta muchísimo lo que hacemos, con ser pragmáticos, así que buscamos un equilibrio. Sabemos que somos una pequeña empresa que nunca va a tener grandes resultados, pero nos gusta vivir de esta forma, así que hemos buscado un equilibrio con actividades complementarias que nos permiten aprovecharnos del valor que conseguimos con la imagen del restaurante, como es nuestro servicio de banquetes y cátering. Esto hace que la cuenta de resultados sea razonable.
-¿Un restaurante de alta cocina es rentable?
-Trabajando a tope, al máximo nivel, que afortunadamente es lo que estamos haciendo, es muy poco rentable, pero lo es. Lo es con márgenes muy justos y se convierte en razonablemente rentable con el resto de complementos. Cualquier otro sector se reiría de nuestros beneficios, pero no podemos decir que perdamos dinero.
-Come con sus hermanos y su equipo en el restaurante de sus padres. ¿Sigue habiendo trasvase de conocimiento?
-No, hay un trasvase emocional, de complicidades. Cada día vamos al restaurante de nuestros padres las cincuenta personas del equipo, y esto nos aporta una relación fraternal. También nos ayuda a tener los pies en el suelo al volver todos los días a tu origen. El trasvase emocional está vigente, el de conocimiento no tanto. Pero sí ha sido importante en la formación, porque hay mucho de la cocina tradicional que hemos visto en la cocina de nuestros padres.
-¿Qué hacen eventos como el Fórum o Madrid Fusión por los fogones?
-Sobre todo difusión. Los congresos han hecho evolucionar la cocina en estos últimos diez años. Si la cocina española es conocida a nivel mundial, es porque los congresos han hecho un gran trabajo. Y luego está la comunicación, hace que nos reencontremos los cocineros. Esto le ha hecho mucho bien a la gastronomía, al establecer lazos, lo que provoca que en la cocina española haya buen rollo.
-¿Cuesta más mantener las tres estrellas Michelin o llegar a ellas?
-La responsabilidad y la presión para nosotros la ejercen los clientes. Sea cual sea el motivo por el que vienen de distintas parte del mundo, el caso es que vienen a nuestra casa, y a esa gente no la podemos defraudar. Respecto a las estrellas, tenemos la sensación de que es más difícil conseguirlas que mantenerlas.
joan roca cocinero de el celler, tres estrellas michelin
«Es más difícil conseguir
las estrellas Michelin que mantenerlas»