Pedro Miguel Schaffino (Lima, 1976), chef del restaurante Malabar -entre los cien mejores del mundo-, es el máximo exponente de la vanguardia peruana e intérprete excepcional de la mayor y más desconocida de las despensas del mundo: el Amazonas. Ayer cerró Madrid Fusión demostrando que es posible -y sugerente- trasladar la selva al plato: caviar de carachama (un enorme pez prehistórico que come madera), fetuchinis de chonta (palmito) con aceite de castaña o plátanos verdes fritos con salsa de cocona (cítrico) y gelatina de miel son posibilidades.
-En la edición del 2009, usted se centró en dar a conocer los productos de la Amazonia. ¿Qué propone en esta ocasión?
-Seguimos en un proceso de conocer, de investigar, porque hay tantos insumos [productos]que no creo que acabemos en diez o quince años. Pero hemos pasado de utilizar insumos en una propuesta personal, contemporánea, a un concepto que va a revalorizar no solo esa cocina, sino la cultura amazónica.
-¿Y de qué modo?
-Nos hemos dado cuenta de que la cultura amazónica es vastísima, amarra nueve países, que comparten esa cuenca, y creemos que puede ser enmarcada y embellecida. Esa es la propuesta con la que en marzo abriremos en Lima un nuevo restaurante que se llama Amaz, y que no solo ofrecerá cocina amazónica, sino también técnicas culinarias propias que, aunque muy rústicas, se pueden rescatar, además de las vajillas o la artesanía.
-¿Cuál es su producto estrella?
-¿Cuál es mi hijo preferido? No tengo uno, aunque quizá las frutas son las que más me entusiasman.
-Pero tienen también 3.000 tipos de pescados fluviales...
-Claro. Pero el mundo de las frutas es mucho más interesante porque casi todas son nutracéuticas, es decir, no solo te alimentan, sino que te curan. Vienen de plantas endémicas, se usan en su totalidad, te amarran a la naturaleza al comerlas. Es lindo.