Solo tres chocolaterías en el mundo tienen estrella Michelin. The Chocolate Line, de Dominique Persoon, es una de ellas.
-¿Por qué le interesa conocer las algas gallegas?
-Porque son de una gran calidad. El mar aquí está limpio. En mi país, lleno de botellas. Además hay más especies, ya que en Bélgica solo tenemos cuatro.
-¿Cómo utiliza las algas para hacer chocolate?
-El mejor chocolate negro es el que se hace con sal, y utilizamos muchos productos para conseguir el sabor salado. Hacemos chocolate con anchoas, coliflor, espárragos, ostras y hasta con piel de pollo. ¿Por qué no elaborarlo también con algas?
-¿Y las gallegas?
-Hacemos un chocolate con kombu gallego desde hace dos años, con gran éxito. Ahora he venido a conocer otras especies y a analizar sus posibilidades.
-¿Qué conoce de la gastronomía española?
-Yo hacía solo chocolate clásico hasta que hace diez años asistí a una charla de Ferran Adrià. Hoy inflo el chocolate con helio.