Los cocineros Paco Roncero, Andrea Tumbarello y Fulvio Siccardi han elaborado un menú que muestra diferentes formas de elaboración de la trufa.
20 jun 2011 . Actualizado a las 18:14 h.Envuelta desde hace décadas en su fama de alimento afrodisíaco, la gran dama de la cocina, la preciada trufa, ha encontrado al amante ideal en un plato menos sofisticado, el huevo frito, según opinan grandes cocineros como Paco Roncero o Andrea Tumbarello. «A mí como más me gusta es rallada sobre un huevo frito con patatas y un chorrito de aceite de oliva», asegura Roncero (dos estrellas Michelín y tres soles Repsol), quien, junto a los italianos Tumbarello y Fulvio Siccardi, ha elaborado hoy un almuerzo temático, auspiciado por el Club Millesime, con la aromática trufa como protagonista.
Andrea Tumbarello coincide con el cocinero español en que una trufa fresca rallada muy fina sobre un huevo frito en el que mojar pan se convierte en el más insuperable «boccato di cardinale», aunque no crea en sus cacareadas propiedades afrodisíacas e insista en que lo que nunca se debe hacer es «cocinarla».
En brioche, en carpaccio de bacalao o de boletus con parmesano, en ravioli con manzana caramelizada, con huevo y crema de leche, e incluso en versión dulce junto a una panna cotta con miel de acacia son algunas de las formas en las que se ha presentado hoy en Madrid la trufa, que, dicen, «fue creada por Zeus con un rayo de luz para satisfacer su gran deseo sexual».
Un producto con una buena reputación
Y es que se sabe que ya los sumerios en el 1.600 antes de nuestra era comían trufa, aunque por entonces eran más parecidas a las patatas, ha explicado Paolo Montanaro, de Tartuflanghe, la única empresa que comercializa la mítica trufa blanca de Alba (Cuneo, Italia), considerada la «más preciosa» del mundo y, a diferencia de la trufa negra, «no cultivable». También es la más cara, a 5.000 euros el kilo. Fue en esa zona italiana donde se forjó el mito de que es afrodisíaca, una fama cimentada no sólo por lo difícil que es encontrarla, sino por las «técnicas de márketing avanzado» que seguía una empresa ya desaparecida que decidió enviar sus preciosas trufas a personajes como el presidente estadounidense John Fitzgerald Kennedy y la actriz Marilyn Monroe. Hoy, la trufa blanca puede encontrarse en otros lugares, aunque la de Alba sigue considerada la mejor por sus características organolépticas.
Para localizar una trufa blanca hace falta, literalmente, un mapa del tesoro. El trabajo de buscador de trufas (con perros) en el Piamonte italiano se hereda de padres a hijos, y de generación en generación van pasando los mapas en los que se señala la localización de los árboles en cuyo entorno subterráneo crece este producto. El secretismo es tal, que las trufas se buscan durante la noche para que nadie descubra su ubicación, ha señalado Montanaro. También ha explicado que una de las posibles causas de su intenso perfume es asegurar la supervivencia de la especie, pues las trufas se reproducen mediante esporas que los animales «ayudan» a esparcir por el bosque. Pero, claro, la trufa crece bajo tierra, y por eso necesita de su fuerte aroma para que insectos y roedores la encuentren, mordisqueen y esparzan su semilla. «Por eso, si una trufa presenta "mordiscos" de caracol, se considera un signo de autenticidad», ha apuntado, a la vez que ha destacado que el mercado español es un buen comprador de trufa, un producto que también tiene cada vez más demanda en Asia.
A pesar de su escandaloso precio, las economías más modestas también pueden probar esta exquisitez, ya que se comercializa en aceite, pasta, arroz, miel, e incluso en forma de caviar logrado mediante la «esferificación» de la abundante agua que contiene la trufa.