Casa Solla entró en la guía antes que Vía Véneto y Arzak
23 ene 2011 . Actualizado a las 06:00 h.Una de las estrellas gallegas del firmamento Michelin lleva 31 años alumbrando las páginas de la guía gastronómica más influyente del mundo. Esta es la historia de cómo un humilde merendero de Poio se convirtió en el decano de los restaurantes españoles con estrella Michelin. A Casa Solla ?hoy Restaurante Solla? acudía en pleno la ciudadanía de Pontevedra a comienzos de los cincuenta para degustar lo que había: ¡una soberbia... tortilla de patata!
Regentaban aquel merendero José González, tratante de vinos, y María Teresa Solla, su mujer. Su hijo José González Solla evoca con añoranza aquella amalgama «jugosa de huevo y patata, al estilo Betanzos». Ahí sintió por primera vez «el bichito de esta profesión».
Animados por el éxito, los propietarios convirtieron el merendero en casa de comidas a mediados de los cincuenta. Su hijo toma el relevo en noviembre de 1961. Se casa con Amelia González y pide como herencia adelantada una pequeña casa frente al merendero. Nace el Restaurante Solla, que cumplirá medio siglo en noviembre.
En 1965 es recomendado por primera vez por la Guía Michelin, cuyas páginas ya nunca abandonaría. La estrella llegó en 1980, pero aquella inclusión en el año 65 lo convierte en el decano español de los restaurantes con distintivo Michelin, por delante de Vía Véneto (Barcelona), que ingresó en 1968, y Arzak (San Sebastián), que lo hizo en 1969.
El «lenguado especial»
La estrella de Solla llegó por la calidad del producto y por la innovación introducida en la cocina por José y Amelia. De Francia importaron la idea del lenguado especial Solla, «que batió el récord y revolucionó nuestra cocina», rememora Amelia. Era un lenguado meunière con vieira y pata cuyos lomos se servían enrollados en una época en que sacar la espina al pescado se consideraba un sacrilegio en Galicia.
El suflé, también francés y postre totémico en Casa Solla, perdura hoy en la carta. «Y sigue tal cual ?apostilla José González-Solla, hijo de José y Amelia, actual propietario y tercera generación del Restaurante Solla?. Cogió la batuta en el 2003. Y al igual que su padre, con una herencia adelantada que le permitió darle un nuevo aire al local. «En Empresariales ?su carrera? explican que la vida máxima de un negocio son 40 años si no se transforma. Llevamos medio siglo y no puedo estar más orgulloso de mis padres», se emociona.
El local pasa de 30 a 9 mesas y la cocina se moderniza de la mano de Pepe Solla. «Pero fueron mis padres los grandes innovadores», matiza antes de proclamar su credo: buen producto, control escrupuloso y un gusto «por la regionalidad» que le lleva a buscar «el refinamiento de lo tradicional».