«Adrià ha sido un golpe al orgullo de la cocina francesa»

El chef sostiene que Galicia debe vincularse aún más a su producto


Ferran Adrià lo presentó en el Fórum como «el cocinero más genial de los últimos 50 años». De hecho, Jacques Maximin (Rang-du-Fliers, 1948) es reconocido mundialmente como uno de los precursores de la cocina de vanguardia en el restaurante que lleva su nombre. Ayer se reencontró durante un emotivo coloquio con el chef catalán, pero también con el gallego Marcelo Tejedor, que fue su discípulo durante tres años y que recordó con entusiasmo «aquel restaurante en el que los patos volaban después de muertos». Maximin admite sin rodeos que la irrupción de Adrià, al que admira, ha supuesto un golpe al orgullo de la cocina francesa y recomienda a los chefs actuales buscar alternativas para no parecerse a él.

-¿Qué ha supuesto para Francia la aparición de Adrià?

-Pues nos ha pateado claramente y ha sido un golpe al orgullo de la cocina francesa. -¿Por qué? -Porque no es fácil para Francia admitir, como sucedió en su momento, que es mejor que Robuchon. Un día vino a verme una famosa periodista de Le Figaro Magazine , Martine Albertin, y me dijo que iría a visitar el trabajo de un tal Adrià porque, al parecer, era un fenómeno extraordinario. Cuando regresó, me contó que todo lo que podía imaginarme era poco para lo que hacía aquel hombre. Hasta entonces, en Francia había la impresión de que muchas de las cosas que se estaban haciendo en España no valían demasiado: todas aquellas tapas... Eran unas tortillas y no más de 30 recetas. Y de pronto, la prensa francesa se atreve a reconocer que la cocina española está por delante. Por supuesto que fue un golpe al orgullo. -¿Cuál es su predicción sobre el número uno cuando El Bulli cierre temporalmente? -Interesante. Toda historia tiene su final, aunque sería bueno que esto no fuese un final. Ferran ha engendrado un extraordinario movimiento a su alrededor, pero ¡ojo, que no todos tienen por qué ser buenos alumnos! Es importante que los candidatos se fijen en sus propios orígenes: lo que crean y dónde lo crean. -¿También en Galicia? -Galicia tiene un extraordinario producto marino, y lo que tienen que hacer los cocineros de aquí, como hice yo en su día, es vincularse como sea a él, no a la identidad de Ferran Adrià o de cualquier otro. Retornar a la verdadera identidad de la tierra es la única clave, como hizo Arzak en San Sebastián, no perder de vista lo que se tiene. -¿Sigue vigente su célebre frase «creatividad es no copiar». -Sí, lo mismo. Un chef tiene que seguir su camino. Hoy en día, si yo fuese un cocinero español haría cualquier cosa que no haga Adrià. No se debe revisar el éxito de otros porque no debe correrse el riesgo de ser influido, como ya nos pasó en Francia. -¿De qué manera? -Cuando muchos buscaban la identidad de Bocuse, y eso derivó a veces en una pérdida de identidad. -Pero cada vez es más difícil ser creativo. Usted compró un teatro en 1989 en el que la cocina estaba en el escenario y el telón se levantaba para que saludase el equipo. Pero ya está hecho. Es como si estuviera casi todo inventado. -Por eso digo que cada uno debe seguir su propio camino, y de ahí es de donde puede salir la creatividad. Yo mismo intento no verme influido, como no lo estuve en su día por la cocina japonesa.

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