Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau de O Grove, aposto polo bacallau.
30 dic 2009 . Actualizado a las 09:56 h.O restaurante Culler de Pau do Grove é un dos cinco finalistas ao premio ao cociñeiro revelación da feira de gastronomía máis importante de España, Madrid Fusión, que terá lugar na capital de España do 26 ao 28 de xaneiro. Javier Olleros, o cociñeiro, pensa que con só sete meses abertos estar nominados xa é un premio, pero o certo é que este case-galardón vén recoñecer o traballo de facer cociña orixinal nas formas nunha terra onde só se valoraba -ata hai ben pouco- o tamaño do produto.
Nesta aposta pola orixinalidade e a variedade, por unha comida lixeira pero moi saborosa, Javier Olleros propón un menú de Nadal longo pero dixestivo, con verdura e un final moi larperio. Berberechos ao natural e ourizos cun alioli lixeiro é o entrante de Olleros para a Noitevella, que dará paso ao primeiro, unha ensalada de vieira confeitada con emulsión de mazá con aceite de arbequina. As bases do prato son sinxelas: pasar dous minutos polo aceite a vieira, cortala en láminas e aliñala coa emulsión (faise licuando a mazá e ligándoa co aceite, como se fora maionesa) e poñela no prato cunha ensalada mestura que leve xelatina de Albariño (cómprase nas tendas).
Despois chega a hora do tradicional bacallau, pero nunha versión nova: hai que facer una sopa lixeira con auga e as peles do bacallau ao que se lle suma unha crema de coliflor e a propia coliflor moi picadiña, crúa, con dous tacos do bacallau (non máis de 25 gramos cada un) e uns costróns de pan.
A tenreira galega asada no seu xugo é o prato forte, e acompáñase dunha ensalada de espinacas crúas (follas pequenas e moi tenras) aliñadas con sal de améndoas (améndoa fritida e triturada con sal) e castaña fresca raiada (como se fose unha especie de parmesano).
O final do menú é moi suculento: biscoito fluído de chocolate (unha mousse ao forno o tempo suficiente para que doure por fora e se manteña fluído por dentro) con espumoso de piña e xeado de canela.
O restaurador Javier Olleros reivindica así a imaxe do menú completo: «Nas comidas de Nadal sempre pasa o mesmo, que a xente chega farta ao final e non goza do postre». O importante, polo tanto, é saborear a calidade «máis aló da abundancia que entendemos en Galicia, que é poñer moita patata».