Las especialidades de pescado dan a Galicia sus nuevas estrellas Michelin

A Estación, de Cambre, y As Garzas, de Malpica, elevan a nueve los restaurantes distinguidos en la comunidad

?Alfonso Andrade? ?Nieves Rodríguez

A Estación y As Garzas han situado a Cambre y a Malpica en el exclusivo y prestigioso mapa de restaurantes de la Guía Michelin 2010 , que distingue a 149 establecimientos en España. Nueve de tres estrellas, doce de dos y 130 de una. Galicia amplía a nueve sus locales con estrella. Completan la lista Casa Pardo (A Coruña), Retiro da Costiña (Santa Comba), Casa Marcelo (Santiago), Yayo Daporta (Cambados), A Rexidora (Ourense) y Casa Solla y Pepe Vieira, Camiño da Serpe (Poio).

La calidad de los alimentos y del servicio y el buen ambiente sedujeron este año a los inspectores de Michelin, pero, por encima de todo, la clave está en el nexo que vincula A Estación y As Garzas: su especialización en productos del mar. Ahí ha estado la clave de estas nuevas incorporaciones.

«Es verdad, tenemos ese punto en común con As Garzas, a los que me gustaría felicitar -confirma Xoán Manuel Crujeiras, responsable junto con Beatriz Sotelo de A Estación, de Cambre-. Los dos establecimientos estamos especializados en trabajar platos de pescado».

Y ese producto de primera categoría y su tratamiento es, a juicio de Crujeiras, la clave del éxito de un restaurante que trabaja mucho con los productos de temporada. «Por ejemplo, las sardinas en verano».

Otros argumentos que apunta el cocinero son «una carta siempre en progresión, la cocción adecuada de cada plato y el conjunto de local y servicio», un aspecto, este último, que siempre ha sido punto flaco de la restauración gallega. «Es cierto -admite Crujeiras-. Nosotros estamos en un momento dulce en ese sentido, pero es verdad que tardamos tiempo en lograr este nivel». A su juicio, mejorar aún más el servicio es básico para que Galicia consiga un local con dos estrellas Michelín. Crujeiras asume que el premio les crea «una obligación grande», a la que harán frente «con entusiasmo y todavía más trabajo».

Fernando Agrasar del Río, gerente del As Garzas (Barizo, Malpica), regenta un local de maravillosas vistas junto con su esposa, María José Sánchez Abad. «Estamos encantados, ilusionados. Es un reconocimiento a todo el equipo que trabaja y ha trabajado con nosotros», explica «conmocionado». A Agrasar, de 36 años, le viene de cuna, pues sus padres, restauradores de tradición en Santiago, son los que empezaron también en Malpica. «Pero ellos le dieron un vuelco enorme», explica su madre, Concepción del Río. Agrasar hijo comenzó en la salón sirviendo, pero pronto fue cogiendo el relevo de su progenitora.

Lleva en la cocina 12 años. Se fueron haciendo cambios en la decoración del local, en las instalaciones y en la forma de tratar el producto. Así, a los fideos con almejas que sus padres habían preparado con éxito durante años opusieron una sabrosa lubina con grelos. Por sus mesas han pasado numerosos clientes, y de alta alcurnia, aunque Agrasar afirma sin dudar: «Los realmente especiales son los que han apostado por nosotros desde el principio».

De la buena nueva se enteró el miércoles por la noche, cuando el móvil no dejaba de sonar. «Es como si nos tocara la lotería», dice su mujer. Insisten en que el premio es un reconocimiento a todas las horas y esfuerzo del equipo de As Garzas.

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