Es el peso de la tradición lo que convierte el buey en vaca en las cartas de los restaurantes. José Manuel López Cid, presidente de la Asociación Galega de la Carne (Asogacarne) dice que no hay engaño, sino costumbre en el cambio de nombre, y sostiene que la calidad de la vaca es tan buena como la del cabestro.
-¿Qué están comiendo los gallegos por buey?
-Quedan unos doscientos bueyes en Galicia, así que no hay carne de estos animales. La llamada carne de buey alude a un tipo de alimentación tradicional. En realidad es vaca de buenísima calidad, cebada como se cebaban los bueyes.
-¿Es equiparable la calidad del buey y de la vaca?
-Absolutamente. La clave de la calidad está en las diferencias de peso del animal a lo largo del año. El buey trabaja solo en época de cosecha. Después, vegeta, así que la mitad del año está flaco, y la otra mitad, gordo. Eso aporta unas características especiales a la grasa, que no se convierte en sebo. La vaca, con la crianza, sufre el mismo proceso de adelgazamiento y engorde. -¿Y el alimento? -Debe ser con forrajes naturales, y en Galicia tenemos razas autóctonas como rubia galega, frieiresa, caldelá o cachena, entre otras, alimentadas al natural, como se hacía con los bueyes. -¿Qué importancia tiene la raza? -En la calidad de la carne supone aproximadamente un 20%, no más, y este dato está probado científicamente. La clave está en el forraje y en el trato del ganado, que pueda moverse y no esté todo el día recogido en el establo. -Si la calidad es tan buena, ¿por qué la venden los restaurantes como carne de buey, y no de vaca? -La calidad es bárbara, y si lo hacen así es por tradición, porque históricamente es buey lo que se ha comido, como en el resto de España. Siguen una costumbre, pero no hay ánimo de engaño. Y antiguamente era en Galicia donde se trabajaba más el buey, y se mandaba a todo el mundo, desde el Reino Unido al País Vasco. Pero criar hoy buey es absurdo y la carne habría que cobrarla a un precio prohibitivo. -¿Qué razas de vaca se crían en Galicia? -Tenemos 400.000 reses de Holstein, o frisona, para industria láctea, y unas 300.000 autóctonas para carne. -El mal llamado buey es muy caro en los restaurantes, más que la ternera. -Es que la vaca es más cara. El hostelero compra el kilo de lomo a unos 20 euros el kilo, y el de ternera, a 15. Pero además, de la primera desprecia aproximadamente el 30% de la pieza.