Jugar con los colores, investigar las tensiones superficiales de los líquidos para aplicarlas a la gastronomía o elaborar platos a base de chicle son los últimos experimentos del laboratorio del afamado cocinero Juan Mari Arzak.
Este centro, situado en la planta superior del restaurante donostiarra que lleva el apellido del chef, trabaja cada plato durante un año antes de obtener la receta definitiva e incorporarlo a la carta, según Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, encargados del complejo.
Gutiérrez, que lleva dos decenios compartiendo fogones con Arzak, subrayó durante una charla en Zamora la importancia del color en los platos, que «antes que por el paladar entran por la vista», de ahí que en la última edición de la feria Madrid Fusión presentara los nuevos experimentos con tonalidades incorporados a su cocina.
Como ejemplo, el responsable del laboratorio de Arzak elaboró una receta de pato azulón para la que utilizó patatas azules y salsa a base de caramelos de violeta.
Arzak trabaja ahora con las tensiones superficiales de los líquidos y prueba nuevas texturas con recetas a base de chicle. La crisis tampoco es ajena a un restaurante de prestigio, aunque ello no significa que vaya a proponer platos más baratos, sino que hay que «aguantar el temporal», dijo Gutiérrez.
El buen hacer es también una imposición del alto listón marcado por las tres estrellas Michelin, algo que comparó con los premios Oscar del cine, con la diferencia de que en la cocina «hay que revalidarlos cada año».