«La simpatía y el producto son las virtudes de los restaurantes gallegos»

El máximo responsable nacional de las inspecciones de la Guía Michelin explica que ellos no se fijan en cocina tradicional o de vanguardia, «solo en buena cocina»


Doce inspectores de la Guía Michelin se reparten la evaluación de restaurantes y hoteles en España. Cada uno recorre 30.000 kilómetros al año. Son datos que arrojan algo de luz a la oscuridad que preside la guía gastronómica más influyente del mundo, obsesionada con el anonimato. José Lamas García, inspector jefe, no es una excepción. Es reservado y un maestro de la evasiva, pero aun así habla de los restaurantes gallegos para sentenciar: Lo mejor, la simpatía y el producto, un veredicto que arroja sombras sobre la elaboración y la presentación.

-Japón es el país con más estrellas Michelin. ¿Es la vanguardia de la cocina?

-Para entender la cocina japonesa hay que ir allí y verificar la pasión con la que tratan todo lo relacionado con la gastronomía. -¿Y España es también una referencia mundial? -El trabajo de un buen número de profesionales españoles es referencia en la restauración mundial. -¿A qué nivel está Galicia? -Lo marcan los propios profesionales y son ellos los que tienen que saber responder para lograr el nivel adecuado. No opinamos sobre estos temas, ya que no es nuestro trabajo. Somos inspectores, no críticos. -En Galicia hay ocho restaurantes con una estrella, pero ninguno de dos ni de tres. ¿Existen posibilidades? -No damos consejos ni pistas. Nos limitamos a observar. -¿Cuáles son las principales virtudes de los restaurantes gallegos? -En una gran mayoría de los establecimientos la simpatía, las ganas de agradar con un trato familiar y acogedor y, sobre todo, la calidad del producto. -¿En qué debe y puede mejorar Galicia? -Son los profesionales los que deben analizar su entorno y ver si deben cambiar algo que vaya en beneficio de sus clientes. -Toñi Vicente, por el problema con las vieiras, y el Playa Club han perdido la estrella. -No podemos recomendar a nuestros lectores establecimientos en los que surjan dudas sobre su funcionamiento. Esto en cuanto al primer caso. En el segundo, al valorar el nivel de las prestaciones ofrecidas en varias pruebas de mesa, no han dado el resultado final de estrella. -Asistimos en España a un debate sobre si la cocina debe converger con la ciencia o distanciarse. ¿Qué opina usted? -Para la Guía Michelin, ni cocina tradicional ni de vanguardia, solamente buena cocina. -¿Cómo es el operativo de la Guía Michelin para visitar los incontables restaurantes que hay en España? -Partimos de nuestra selección y nuestra base de datos, actualizada con prospecciones de los inspectores, correspondencia de lectores, artículos en medios de comunicación, demandas de inscripción de hoteleros y restauradores y colaboraciones de compañeros que realizan otras misiones en la empresa. Hablamos de unas 250 personas en España. Se hace una selección de establecimientos y cada inspector visita los correspondientes a la zona que se le asignó ese año. -¿Cuántos críticos gastronómicos tienen en el mundo, en España y en Galicia? -No somos críticos, sencillamente observamos lo que el profesional ofrece y otorgamos una calificación, y a veces una distinción. Hay 86 inspectores. 70 recorren Europa, 10 trabajan en Estados Unidos y 6 en Asia. En España hay 12, sin zonas fijas. Todos cambian cada año incluso de país para garantizar el anonimato. Por tanto, no hay un número concreto para Galicia. -¿Acuden de incógnito o avisan antes? -Los inspectores realizan tres tipos de visita: Pruebas de mesa, que son comidas anónimas; noches anónimas en un hotel y visitas de inspección. En estas últimas el inspector recorre el establecimiento junto a un miembro de la dirección. Es la única manera de acceder a las instalaciones. Puede ocurrir que la visita de inspección se efectúe tras una prueba de comida o una noche en el hotel, en cuyo caso siempre se realiza después de pagar la factura. Esa persona no volverá al local en varios años para garantizar su anonimato. -¿Qué criterios tienen en cuenta al evaluar un local? -En lo gastronómico, la calidad de los productos, el punto, sabores, creatividad, regularidad y la relación calidad-precio. Las estrellas corresponden a lo que se sirve en el plato y no se dan en función del confort o la decoración. En cuanto a eso, clasificamos los establecimientos con cubiertos para los restaurantes y pabellones para los hoteles. -¿Un inspector de la Guía Michelin responde a una imagen, austera, gris, rigurosa...? -Ni riguroso ni complaciente, sencillamente un profesional que pasa la mayor parte del tiempo en la carretera, en restaurantes y hoteles. Cada año come casi 250 veces en restaurantes y se aloja 150 noches en hoteles. Además, visita más de 800 establecimientos y escribe 1.100 informes tras completar 30.000 kilómetros. Es un trabajo para apasionados y apasionante.

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