Educar los sentidos es la base teórica de las nuevas modas en grandes restaurantes
19 mar 2009 . Actualizado a las 02:00 h.Nada de lujosas vistas al mar con la puesta de sol como marco idílico de una cena romántica. La vista más chic de los grandes restaurantes es interior, hacia la cocina. Mejor dicho, en la cocina, desde que Arzak, El Racó de Can Fabes o El Bulli, bendecidos todos ellos por la Guía Michelin, habilitaron un reservado de privilegio a pie de obra. Vistas marinas, sí, pero de las langostas en la pota y los rapes en el horno, pues hay comensales que no quieren perderse ni un solo detalle del plato que los mejores chefs están cocinando para ellos y que justifican los más de doscientos euros por persona que cuesta darse el gustazo en un local de tres estrellas.
Este espectáculo del backstage no es la única tendencia novedosa en gastronomía. Ahí van otras modas: comer con las manos (platos específicos, por supuesto) o hacerlo completamente a ciegas, con la luz apagada o incluso con los ojos vendados.
Dans le Noir, en París, donde los clientes van acompañados por guías ciegos, se considera el precursor en Europa. En Suiza está Blindekuh, y en Viena, Nachmahl, en el que los camareros usan aparatos de visión nocturna por infrarrojos para poder servir las mesas.
La base teórica es siempre la misma: educar todos los sentidos al comer, no solo el del gusto, un capítulo en el que los franceses van muy por delante respecto al resto del mundo, con actividades especiales para los niños en los colegios.
Arzak y Casa Marcelo
Cenar en la cocina es también percibir aromas y, sobre todo, presenciar un espectáculo de arte, coordinación y química. Juan Mari Arzak empezó a ofrecer una mesa de ocho casi sin quererlo y hoy «está pedida todo el año».
«Es una mesa de cocina, de mármol, que yo tenía para los amigos y que aún se sigue utilizando, por ejemplo, para hacer chocolate -prosigue el chef vasco-, pero ahora la ofrecemos siempre que es posible porque está claro que a la gente le gusta ver el trabajo de los profesionales, nuestra vida».
En Galicia, Casa Marcelo, con una estrella Michelin, es quizá la referencia más clara, con la práctica totalidad de las mesas asomadas a los fogones. «Somos pioneros porque el restaurante nació con esa característica simplemente porque es muy pequeño. Pero con el tiempo nos dimos cuenta de que podíamos ofrecer un gran espectáculo. De hecho, la última reforma se hizo en mayo con la idea de meter aún más adentro a la gente», explica Marcelo Tejedor.
«Ver una cocina impoluta genera confianza en el cliente ?-prosigue el chef-, que cultiva su sentido de la vista porque los cocineros trabajan con precisión de cirujanos, armonía y un ritmo que llega a embelesar, sobre todo cuando tres personas se juntan al final para integrar las partes del plato, su plato».
Trabajar a la vista del público condiciona también al profesional. «En la cocina de un restaurante se respira tensión y nerviosismo. Con el tiempo hemos aprendido a trabajar en silencio y de forma organizada -explica Tejedor-, y el resultado es más coherente».