Este chef gallego ha sobresalido en Madrid Fusión por lo atrevido de algunos ?de sus platos y por los avances en la cocción milimétrica de pescados y mariscos
23 ene 2009 . Actualizado a las 02:00 h.El propietario de Casa Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra) ha sido uno de los triunfadores de Madrid Fusión, que finalizó ayer, por sus dos intervenciones: en el debate sobre recetas transgresoras y en la demostración sobre cocciones milimétricas del pescado.
-¿Ha sido un privilegiado?
-Sí. Es un orgullo. Son muchos los cocineros y pocos los elegidos. Que te llamen para estar aquí es un reconocimiento personal. Aunque para mi restaurante lo importante es el trabajo que realizo. No puedo esperar que esto aporte nada a mi restaurante, ya que no nos alimentamos de Madrid-Fusión.
-¿Ha roto reglas con su famoso capón marinado?
-En Galicia jamás se había cocinado el capón dejándolo crudo por delante, que no es tal porque es marinado, lo que le da una textura inigualable. Tras las pruebas que realizamos, el resultado me pareció cautivador, y decidí ponerlo en la carta, aunque sabía que era un riesgo inmenso, sobre todo en Galicia. La gran sorpresa fue que el 95% de los comensales dijeron que la carne quedaba maravillosa. Fue un éxito, y esto sí me parece una buena cocina transgresora. Un plato que la gente rechace porque sea raro no tiene ningún mérito. De estos puedo hacer 20 mañana.
-¿Entonces, en la cocina no vale todo a la hora de inventar?
-No. El truco de todo esto está en que la gente que viene al restaurante tiene que pasarlo bien. Yo tengo que sorprender, pero el cliente tiene que disfrutar. Si le hago pasar un mal rato, no tiene objeto. Hacer cocina transgresora que no guste es muy fácil.
-¿Explíqueme qué eso de las cocciones milimétricas de los pescados y mariscos?
-El mayor enemigo de estos productos es la sobrecocción, porque básicamente son agua, y si los cocemos mucho, la perdemos y los desnaturalizamos con muchísima más rapidez. Cada producto tienen una temperatura a la que debe cocerse. Lo que hay que hacer es bajar las temperaturas de cocción.
-¿En la polémica Adrià-Santamaría, por quién se decanta?
-Por Adrià, a pesar de que mi cocina no se parece tanto a los de él. Pero, por lógica, abiertamente por Adrià. Lo que no hubo hasta ahora ha sido un diálogo cocina-ciencia. Esas cosas tan raras de las que se habla no son más que elementos naturales. El cloruro sódico es sal, y si digo que voy a hacer una lubina al cloruro sódico, igual se asusta alguien. No hay que frivolizar con estos temas, como hizo Santi en su momento.
-¿Cómo afecta la crisis económica a la gastronomía?
-Está claro que se reduce el número de clientes y hay que reducir los gastos hasta donde sea posible. Pero no puedo reducirlos comprando alimentos más baratos. Puedo cambiar alguno que repercuta menos, por lo que estamos buscando otros productos que no encarezcan tanto la factura final.
-¿La alta cocina llega a la gente normal?
-La alta cocina prueba las cosas y luego algunas llegan al público. Nuestros clientes a veces son otros cocineros que lo ven, y luego lo utilizan ellos. Es una cadena que llega a todo tipo de público. Y después repercute en casa. Pero llegará lo relevante, lo que aporta algo.
-¿Hay una gastronomía propiamente gallega?
-Hace años se oía hablar de la cocina gallega y de productos gallegos, no de cocineros. Pero de unos años aquí hay muchos nombres. La cocina gallega ya no es anónima, tiene nombres. Y a estos nos une el respeto al producto y a la tradición.