Nueve grandes chefs aducen el contexto y la libertad individual para justificar platos creados por ellos y catalogados por la crítica como transgresores
22 ene 2009 . Actualizado a las 02:00 h.«Hasta de la comida basura se puede sacar algo positivo que te sirva para crear. Incluso de la mayor barbaridad culinaria del mundo se pueden sacar ideas, aunque esté mala. Haz lo que te dé la gana, pero reflexiona sobre lo que has visto». Esta fue la sentencia que el veterano y afamado cocinero Juan María Arzak realizó en el debate Armonías transgresoras; audacia y provocación en platos contemporáneos relevantes, celebrado ayer en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión. Con un sistema novedoso en el que nueve famosos chefs, como Carlo Gracco, Quique Dacosta, Joseán Martínez, Joan Roca e Íñigo Lavado, justificaron por qué habían creado algunos de sus platos catalogados por la crítica como transgresores. Y todos, sin excepción, defendieron que el contexto y la libertad individual justifican la creatividad más absoluta y rompedera de normas. «La creatividad puede ser provocadora o no. Pero cuando la hay, un cocinero no tiene que defenderse», señaló Ferran Adrià al comentar su ortiguillas de mar con ostras, agua de rosas y seso de conejo. «Sabía que no iba a gustar al 50% de los clientes, pero siempre me gusta tener un plato así en la carta», aclaró, tras recordar que el uso del aceite de oliva al principio fue una transgresión y que las gulas son gusanos en Japón. Al gallego Pepe Solla también le tocó defenderse por su creación de pechuga de capón en pepitoria en cocción unilateral, carne cocinada por el lado de la piel y poco hecha por el otro al estar marinada, lo que rompe con la regla tradicional del pollo bien hecho. «No pretendía ser transgresor con este plato fuerte de Galicia, pero al 98% de los clientes les gustó y estuvo siete meses en la carta. Si la gente no lo hubiera aceptado, yo sería el equivocado», sentenció.