«La transición no ha llegado a la gastronomía española, un coto privado secuestrado por intereses concretos»

SOCIEDAD

16 ene 2009 . Actualizado a las 02:00 h.

Desde su refugio en El Racó de Can Fabes, templo gastronómico según la biblia Michelin, Santiago Santamaría (Barcelona, 1957) asume con amargura su exclusión de Madrid Fusión y reclama libertad para una gastronomía española a la que «no ha llegado todavía la transición».

-Sorprende que no esté usted presente en el debate sobre ciencia y cocina después de la que se montó en mayo, especialmente porque sí estará Ferran Adrià.

-Cosas que pasan en este mundillo. La verdad es que yo solicité participar por una razón muy concreta: Con la publicación de mi último libro se generó un debate importante en el sector, y con todo lo que ha estado cayendo desde entonces me hubiese gustado tener la posibilidad de explicarme en un foro adecuado y, por supuesto, dar la cara. -¿Dice que pidió participar en Madrid Fusión? -En una carta que envié en septiembre al crítico José Carlos Capel, organizador del certamen. Me contestó que lo sentía mucho, pero que el programa ya estaba cerrado y que si estaba interesado en apuntarme para la edición del 2010, que lo solicitase y lo estudiarían. Pero no voy a quedarme callado y seguiré expresando libremente mis opiniones. Por suerte, hoy en día es posible hacerlo, así que le voy a dar a usted una primicia. -Pues adelante. -He creado un blog [ blog.santisantamaria.com], que empezará a funcionar al mismo tiempo que Madrid Fusión, y ahí opinaré sobre lo que me parezca más adecuado. No se puede consentir que la gastronomía española sea hoy un coto privado, que esté secuestrada por unos intereses concretos y unos lobbies que se mueven muy bien en la Administración pública, hasta un punto que realmente da miedo. -Traza usted un panorama preocupante de la alta cocina en este país. -Es que la transición no ha llegado todavía a la gastronomía española, en la que hay miedo a la discrepancia. Mientras no se acepte que puede haber personas con ideas diferentes a las nuestras, la libertad seguirá siendo irreal. Es triste, pero es así. Por fortuna, hoy es posible montar un blog y decir lo que uno piensa, y eso es lo que estoy haciendo. -¿Cuál es la clave del debate que se celebrará el martes? -Primero, entender que no puede existir discrepancia si todos los participantes piensan igual. Segundo, que lo que realmente hay que debatir es si la cocina es o no es ciencia, y yo digo que no porque si fuese una ciencia exacta no podría ser un arte. Y tercero, se intenta transigir con el uso en la cocina de aditivos que son productos químicos industriales. Y ahí hay que decir bien alto que existen cocineros que tienen empresas de distribución de esos aditivos químicos, que intentan hacer pasar por texturas. -¿Por ejemplo? -Pues, por ejemplo, Sosa o la empresa Texturas Albert y Ferran Adrià. Aquí lo que se intenta es esconder esta realidad, pero yo no desisto en mi empeño y haré lo posible por explicarlo, porque es evidente que hay un negocio detrás. En la guía gastronómica de García Santos existe una página de publicidad que paga Texturas Albert y Ferran Adrià, y después, curiosamente, el restaurante mejor valorado es el de ellos. Pero por algún motivo no se habla de esto, y parece que de lo que se trata es de venerar entre todos la imagen del becerro de oro. -¿Le hubiese gustado argumentar todo esto en Madrid Fusión? -No han querido que participase, pero al final resulta que voy a estar más presente que nunca. Primero, por el blog, y segundo, porque voy a andar de boca en boca. Pero es curioso que cuando fui hace dos años me llevé el aplauso de seiscientos cocineros puestos en pie, y los organizadores me abrazaron y me dijeron que había un antes y un después en Madrid Fusión desde aquel día.