El prestigioso chef vasco reúne en un libro una colección de 150 recetas con truco para hacerlas más accesibles al gran público
13 nov 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) pone la misma pasión cuando cocina en su restaurante de Lasarte, con las tres estrellas Michelin brillando en su pechera, que cuando las «aparca» y se pone el mandil para cocinar en casa cada tarde de domingo. «Hay que saber cocinar para quien tiene el bolsillo casi vacío y para quien lo tiene bien hinchado», asegura este reconocido chef, que afirma que «no hay guerra en los fogones españoles». Se siente Berasategui tan cómodo en el mundo de la restauración de vanguardia como en el de los platos precocinados o en el de la cocina de batalla. Y a la cocina más sencilla y casera ha dedicado su penúltimo esfuerzo, una colección de 150 recetas con truco que reúne en el libro Martín Berasategui te ayuda a cocinar.
-Espadas en alto y guerra en los fogones españoles ¿Perjudicial para el gremio?
-En la cocina española no hay ninguna guerra. Lo que hay es una variedad y una libertad de opinión de la que los cocineros hacen uso como cualquier ciudadano. Cada cual hace y dice lo que quiere. Respeto y admiro a todos los grandes de la cocina española, que son enormes profesionales. Para escalar una montaña hay muchísimos caminos, y cada cual elige el suyo. Lo que tenemos que hacer es disfrutar de un momento histórico para nuestra cocina.
-¿Soñó alguna vez que la cocina española estaría en primera línea mundial?
-Ni yo ni nadie. Quien diga que hace diez o veinte años pensaba que estaríamos donde hoy estamos, miente. Seguro. Es un orgullo estar en el máximo nivel. Hemos de aprovecharlo como uno de los recursos más valiosos y reconocibles de la nuestra cultura en todo el mundo. Pero con la misma humildad de cuando nadie nos conocía y con fidelidad a tres palabras clave: respeto, actitud y trabajo.
-¿Cocina más cómodo cuando es solo Martín y aparca el apellido y las estrellas Michelin?
-Exactamente igual. Llevo 35 años de profesión y he tocado el cielo. Tener esas estrellas es lo mejor que le puede pasar a un cocinero. Pero hay que saber trabajar para todos los públicos, para todos los bolsillos y todos los saberes. Ahora estoy con esta cocina más popular y al alcance de todos. A veces olvidamos que nos debemos a todo tipo de gentes. Hay que ser humilde, respetuoso, transparente y accesible. Bajar al suelo y ponerse en el lugar de quien cocina en casa.
-¿Y hacer cocina para la crisis?
-Hay cocina para ricos y para la crisis. Hay que saber cocinar para todos. Para los bolsillos vacíos por la crisis y para los bien hinchados. En estas recetas facilito trucos para que todos los platos estén al alcance de cualquiera convertidos en manjares. Propongo productos alternativos en función de la fortaleza del bolsillo. Los mejillones sustituyen con dignidad a los berberechos. Como el pescado azul a la merluza. Pensé en quien no se atreve a entrar en la cocina. En gente como mi hermana, a quien no le gusta cocinar, pero que con estos trucos sería capaz de hacerlo, y hacerlo bien.
-¿Pone la misma pasión cuando cocina en casa que en los fogones del restaurante?
-Idéntica. La cocina es compartir. Es cariño e ilusión. Los clientes de cualquier rincón del mundo que llegan al restaurante de Lasarte deben de percibir la pasión que trato de transmitir con una cocina de arte y vanguardia. Igual que la percibe mi entorno, mi familia y mis amigos, cuando cocino en casa. Espero también que la reciba el ama de casa cuando busque mis recetas.
-¿Cuál es el ingrediente al que Martín Berasategui no podría renunciar?
-Nuestro oro líquido. El aceite de oliva. Pero es solo uno de las muchas maravillas que hacen que nuestra cocina y sus ingredientes sean la envidia del mundo.
-¿Ha resuelto alguna receta en medio de un sueño?
-La verdad es que no. Soy de los que sueñan poco y trabajan mucho. Cuando llego a la cama estoy rendido y caigo redondo. Mi único sueño es que el hambre, la miseria y la guerra desaparezcan para siempre.