La amistad une al cocinero vasco con el restaurante Casa O Barqueiro, de Negreira, donde acaba de comprar carne
05 sep 2008 . Actualizado a las 02:00 h.El prestigioso restaurador vasco Juan María Arzak acaba de hacerse con uno de los cuatro lomos de buey gallego que recientemente adquirió la empresa Corzán, de Negreira, y que fueron sacrificados en el matadero de Bandeira (Silleda) hace un mes. Su cotización supera los 40 euros el kilo por ser ejemplares machos de vaca muy escogidos en el mercado, debido a que hoy en día apenas se crían bueyes en Galicia, salvo contados casos en la provincia de Ourense.
Los dos bueyes en cuestión fueron adquiridos inicialmente en la comarca de Verín. Los animales, criados en pasto libre, tenían una edad aproximada de nueve años. Su carne se distingue por su capa de grasa amarillenta. Según relata Manuel Leis, gerente de Corzán, «nos seus primeiros anos foron animais de traballo, como sucedía antigamente cos bois en Galicia ata a chegada dos tractores». En total los cuatro lomos arrojaron un peso final de 250 kilos, si bien cada animal pesó 900 kilos en canal.
Pero que Juan Mari Arzak se hiciese con uno de los cuatro cotizados lomos de buey gallego se debe a la amistad que lo une a los dueños del restaurante Casa O Barqueiro, en Negreira, regentado por los hermanos Rogelio y Francisco Rial, a los que visita a menudo. Se conocen por haber coincidido en el certamen de cocina Madrid Fusión. Cuando le comentaron telefónicamente que habían adquirido dos lomos, el chef vasco no lo dudó «e encargounos que lle enviásemos un dos lombos para o seu restaurante de San Sebastián» comenta Rogelio. El cuarto lomo restante ha ido a parar al restaurante O Castelo, de A Pobra do Caramiñal.
Lo habitual es que comamos mucha vaca que nos venden como buey. Sin embargo, cuando llega el momento de comerla, a la vaca adulta se le llama buey. Y es que comemos vaca que nos venden como buey y quizás lo hacemos porque no hemos aprendido a distinguir entre carnes de bovino como sí los hemos hecho para diferenciar vinos, incluso dentro de una misma denominación.
Por eso, Juan María Arzak no dudó ante la oportunidad. Tampoco lo hicieron los clientes habituales de Casa O Barqueiro, que ya tiene una lista de clientes dispuestos a zamparse un chuletón de buey. Será a partir del lunes.