Maíz blanco, negro y amarillo. Y todo fruto de variedades autóctonas de Galicia apropiadas para la producción de harina para fabricar pan de calidad. Se llaman Rebordanes (grano blanco), Sarreaus (amarillo) y Meiro (negro), nombres que han permanecido en el olvido durante años, pero que ahora empiezan a recobrar fuerza gracias a la recuperación de estos tipos de maíz llevada a cabo por la Misión Biológica de Galicia del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Una vez recuperadas, ahora llega el paso siguiente: promocionarlas, tanto para el cultivo de la simiente por parte de los agricultores como para la producción de harina y productos elaborados. Este nuevo proyecto se lleva a cabo conjuntamente entre la Misión Biológica de Galicia y la empresa Promotora Orxeira (Ourense). En principio, los dos socios persiguen como objetivo el diseño de un sistema completo de procesado, tratamiento y conservación del grano y la harina de maíz que haga rentable su comercialización a escala industrial, pero dentro de la categoría de producto de la agricultura ecológica.
«La harina que actualmente encontramos está hecha a partir de maíz híbrido, generalmente americano. Nuestro objetivo es poner en el mercado harina hecha a partir de variedades autóctonas gallegas y promover así su recuperación», explica el investigador Pedro Revilla. También se podrán elaborar productos tradicionales, como pan, empanadas, tortas o bicas, un postre típico de la zona de Ourense.
Pero ¿qué valor añadido aportan estas variedades con respecto a la híbrida americana? «Presentan una mejor textura y sabor que los híbridos comerciales», responde el investigador Pedro Revilla. No obstante, su rendimiento es menor, por lo que probablemente el producto será un poco más caro, aunque estará avalado por la garantía de calidad. En principio, de hecho, lo que se pretende es introducirlo en el circuito de la agricultura ecológica.
Las tres variedades serán plantadas en fincas de Lobeira y Muiños -propiedad de la promotora Orxeira- y tras su recolección el grano será sometido a diversos métodos de secado, procesado, congelado y almacenamiento para evaluar qué combinación de elementos asegura una mejor producción.
Sistema de envasado
Uno de los objetivos pasa por mejorar el sistema de envasado, que se aplicará a todo el proceso productivo. Por un lado, para garantizar a los agricultores las mejores condiciones de conservación del grano que se comercializará; por otro, para el envasado de la harina que se ofrecerá a las panaderías o a clientes particulares y, por último, para introducir el mismo sistema en el producto final: pan, empanadas o tortas. El perfeccionamiento del método de congelación y vacío será la táctica a seguir, ya que en ningún caso se utilizarán conservantes artificiales.