El cocinero volvió a deslumbrar en la feria gastronómica Madrid Fusión El chef defiende la grandeza de las semillas del pimiento y del blanco del limón
16 ene 2007 . Actualizado a las 06:00 h.Ferran Adrià volvió a fascinar ayer al público de Madrid Fusión con su caviar de aceite de oliva, para cuya elaboración utilizó agua con cloruro cálcico, un gelificante y una máquina encapsuladora de la que obtuvo diminutas perlas doradas que contenían el aceite con todo su sabor y aroma. En una nueva demostración de su capacidad creativa, el chef de El Bulli mostró la técnica para elaborar su caviar, para la que es imprescindible el alginato, un gelificante comercial utilizado por la industria. Adrià usó también goma Xantana, un espesante extraído de cereales que emulsiona como una harina pero sin conferir sabor al producto. Con ella preparó cáscaras de huevo hechas con leche de coco. También coció un buey de mar en dos partes para obtener el punto adecuado tanto en las patas gruesas como en las finas; hizo unas navajas envasadas previamente al vacío; una oreja de liebre frita como un chicharrón y una ventresca de caballa envuelta en algas. Sin embargo, no todo fue show; también reivindicó el producto y la nobleza de elementos sencillos como la semilla del tomate, del pimiento, el solomillo del melón (la parte más cercana a la semilla) o la parte blanca del limón, con la que hizo un puré. Adrià incidió en que los cocineros deben exigir calidad en los productos básicos y subrayó que los precios no garantizan siempre la excelencia. «Parecemos cazadores de productos. Es un suplicio», aseveró.