Madrid Fusión inauguró ayer su quinta cumbre gastronómica internacional con una vuelta a la naturaleza y a la verdad de sus materias primas. La cita que arrancó bajo el lema «La vuelta al mundo en 101 productos», con China como país invitado, más de 600 congresistas y casi 500 periodistas, tuvo como primer cocinero invitado al navarro Koldo Rodero. El cocinero navarro presentó unos tallos de cardo, con tomate, salvia, violetas y berberechos abiertos. A Koldo le siguió Ricardo Gil, referente imprescindible en el trabajo con las verduras de la huerta navarra y también un apasionado de las mismas. Elaboró un plato a base de borraja, de la que dijo «tiene que estar rendida» y para conseguirlo debe cocerse con agua libre de cualquier sustrato. La nota internacional de la puso el francés Pascal Barbot, otro enamorado de las verduras y las plantas. Propietario de un pequeño restaurante con una lista de espera de dos meses, cocinó platos muy sencillos, a base de foie gras con moluscos y caldo de algas. Durante todos estos días se hablará además de los jardines comestibles, de la evolución de las fabes asturianas, de las técnicas para disociar las salsas, así como de las mil caras del cerdo ibérico.